二、HACCP体系中危害的控制（zhì）

（一（yī））食品中常（cháng）见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生（shēng）物、化学（xué）和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一种危害（hài）都有可（kě）能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中（zhōng）。食品中常见的危害（hài）可（kě）分为（wéi）生物性危害、化学（xué）性（xìng）危害（hài）和（hé）物（wù）理性危（wēi）害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的危害，有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引起食（shí）物中（zhōng）毒；而化（huà）学性危害则是一种对（duì）人体健康有长（zhǎng）期负面影响的危（wēi）害（hài）。

１、生物性危害

食品中的生物性危（wēi）害主要（yào）是指生（shēng）物（wù）本身（shēn）及其代谢过程、代谢（xiè）产物对食品原料、加工过程和成品（pǐn）造（zào）成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食（shí）品的生（shēng）物性危（wēi）害（hài）较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此（cǐ）人们对生物（wù）性危害较（jiào）为重视。食品中的生（shēng）物性危害按生物的种类主要分为以下（xià）几（jǐ）类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中毒的（de）细菌及其（qí）毒素造成的（de）危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒素（sù）和有毒蘑（mó）菇（gū）造成的（de）危（wēi）害。

（３）病毒和立克次氏（shì）体。甲（jiǎ）型肝炎（yán）病毒、诺瓦克病毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物和绦虫造成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害（hài）。

HACCP体系研究生物（wù）性危害（hài）的关（guān）键是针对具（jù）体生物、具体（tǐ）过程进行具（jù）体（tǐ）分析，及时认识（shí）和发现（xiàn）生产（chǎn）的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，必须对（duì）食品中致病菌的生物学特（tè）征、毒（dú）素产生（shēng）的条件及预防控制措施有（yǒu）所（suǒ）了解（jiě）。这（zhè）对于制定HACCP计划和控制食（shí）品中的（de）生（shēng）物（wù）性危害（hài）是非常必要的。 

２、化（huà）学性危害

食（shí）品的化学（xué）性危害是指（zhǐ）有毒（dú）的化学物质污染食品而引起的（de）危害（hài），例如（rú）一些（xiē）常见的化（huà）学性食物中毒。化学（xué）性（xìng）危害对消费者的影（yǐng）响可能是长期（qī）的（de）（即慢性（xìng）危害），如具有至（zhì）癌性或蓄积（jī）性的化学物质（zhì）（如汞）能（néng）在身体里蓄积很多年才被（bèi）发（fā）现；化学性危害对消费者的影响也可能是短期（qī）的（即急性（xìng）危害），如氰化物中毒。随着（zhe）科学（xué）技术的发展和自然资源的大量开发使用（yòng），使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类（lèi）环（huán）境，与此同时大量的有机化合物也随化学（xué）工业进入人（rén）类环（huán）境，从而造成水源、大气（qì）、土壤和食物（wù）等广（guǎng）泛性的（de）化学（xué）污染。食（shí）品的（de）化学性危害在产品（pǐn）生产的（de）任一（yī）阶段都有可能（néng）发生，包（bāo）括食品原料（liào）的（de）种植生长、食品（pǐn）的生产制（zhì）造以（yǐ）及成品的消费。其中（zhōng），食品原（yuán）料的生产过程（如农药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危害的（de）环节。

如（rú）果按污染物质的性质分，食（shí）品（pǐn）中（zhōng）的化学性危害又可分为（wéi）以下几类（lèi）：

（１）化学清洗剂。在食品的预（yù）处理（lǐ）或加（jiā）工操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程（chéng）的（de）管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上（shàng）。

因此（cǐ）在制定HACCP计划时，须注意控制清（qīng）洗操作过程中的化（huà）学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留（liú）；或者使用无毒性的（de）化（huà）学（xué）清洗剂，并（bìng）对清洗（xǐ）程序进行适当的（de）设计（jì）和管理（lǐ）。

（２）农（nóng）药。农药是（shì）用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫（chóng）剂、杀（shā）菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂（jì）、工（gōng）业（yè）或（huò）家庭卫（wèi）生消毒剂等（děng）等。农药的使用范围较（jiào）广，无论在农（nóng）业、工业、航海和（hé）家庭中，都有（yǒu）广（guǎng）泛的应用；其中（zhōng），与食品安全质量较（jiào）为相关的是（shì）农业（yè）生产（chǎn）中（zhōng）使用的农药。除（chú）了误食农药的危（wēi）险外，农药对人（rén）体的较大（dà）危害就是（shì）在食品中的残留。农药残留是指使（shǐ）用农药后残存于生物体、食品和环境中（zhōng）的微量（liàng）农药原体、有毒代谢物、降解物和（hé）杂质的总称，是一（yī）种重（chóng）要的化学性危害。当农药残留超过较大（dà）限量（liàng）时（shí），将对（duì）人（rén）畜产生不（bú）良影响，甚至会（huì）通过食（shí）物（wù）链（liàn）对生态系统中的生（shēng）物造（zào）成毒害。农（nóng）药对（duì）人体的危（wēi）害，包括（kuò）致畸、致突（tū）变（biàn）、致癌，甚至对人类生殖（zhí）系统以及下一代的身体健康都会有（yǒu）影响。

中国是世界上生产和消费农药量较大的国（guó）家之（zhī）一。早在２０世纪（jì）５０年代，我国就大量应用农（nóng）药（yào）来防治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由（yóu）于该农（nóng）药残留严（yán）重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草（cǎo）剂、杀菌（jun1）剂、植物生长调（diào）节（jiē）剂、粮食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的广泛（fàn）使（shǐ）用，特别（bié）是（shì）有机磷杀虫剂农（nóng）药（yào）的大量使用，使得农药残（cán）留（liú）现象十（shí）分严重。研究发（fā）现农药污染有９０％是通过（guò）食（shí）品进入人体的，而只有１０％是（shì）通过大（dà）气和饮水进入人体的。因此有必要对食品中的农药（yào）残留进行（háng）管理和监督，例如通过立法形成确定农药的（de）限制使用种类，并（bìng）制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增（zēng）塑剂和塑料添（tiān）加剂能（néng）够通（tōng）过与食品物料的（de）直（zhí）接（jiē）接触（chù），从（cóng）而迁移进（jìn）入（rù）食（shí）品。这种迁移（yí）决定了塑料添加（jiā）剂成分和食品类型（xíng），例如增塑（sù）剂和其他塑料添（tiān）加剂在脂肪性（xìng）食品中迁移现象就比（bǐ）其他物（wù）料（liào）的食品（pǐn）更为严重。制（zhì）定HACCP计划时，我们（men）应该（gāi）了解当（dāng）前食品包装材料（liào）和塑料用（yòng）具（jù）存在的问题，并（bìng）在HACCP体系中建（jiàn）立相应的控制措施（shī），对（duì）包装材料中增（zēng）塑剂和其他塑（sù）料（liào）添（tiān）加剂的迁（qiān）移（yí）现（xiàn）象（xiàng）进（jìn）行（háng）必要的检（jiǎn）查和研究。

（４）其他化（huà）学物质。食（shí）品中含（hán）有的可能对人体（tǐ）健（jiàn）康（kāng）产生不（bú）良作用（yòng）的化学物质，如兽药残（cán）留、化学添加剂、有（yǒu）毒金（jīn）属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基（jī）化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。