一、HACCP的产生（shēng）和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一（yī）种（zhǒng）食品安全（quán）保证体系，由食品的（de）危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视（shì）并（bìng）逐（zhú）渐应用于控（kòng）制食（shí）品安全质量（liàng）的一种新（xīn）的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它包括了从原材（cái）料（liào）到消费者制（zhì）作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量（liàng）管理（lǐ）体系是（shì）在１９５９年美国皮（pí）尔斯（sī）柏（bǎi）利（lì）（Pills-bury）公司（sī）与美国航空和航天（tiān）局纳蒂（dì）克实（shí）验室在联（lián）合开发航（háng）天食品时（shí）初（chū）步形成的。美国宇航（háng）局（jú）的（de）人（rén）造空间计划（huá）的微生（shēng）物安全系统（tǒng）对航天（tiān）食（shí）品的卫（wèi）生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品（pǐn）安全质（zhì）量的控制须依赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行（háng）大（dà）量（liàng）的破坏（huài）性（xìng）检测试（shì）验，终仅有少（shǎo）量的产品符合（hé）要求（qiú）。传统的品质控制手段（duàn）存在（zài）着（zhe）效率低、安全性能差（chà）的缺陷，因此须要建立一（yī）种具有较（jiào）高水平，能够有（yǒu）效评（píng）价食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非（fēi）破坏性检测（cè）系统总的来说（shuō）是合适的，从而提（tí）出（chū）了新的概（gài）念（niàn）――HACCP，专门用于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能（néng）出（chū）现危（wēi）害的（de）位置或加（jiā）工（gōng）点（diǎn），包括原材料（liào）生产、贮运过（guò）程（chéng）直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用（yòng）及修改（gǎi）后，用于太空（kōng）食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物（wù）管理局（jú）（FDA）将其作为（wéi）酸（suān）性与低（dī）酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美国国家食品微生（shēng）物（wù）标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用（yòng）于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作为（wéi）工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析的范围也从微生（shēng）物危险评价（jià）方（fāng）面扩（kuò）展到（dào）化学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上（shàng），从而为食（shí）品（pǐn）的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是较早（zǎo）应用HACCP的（de）国（guó）家，并（bìng）在食品加工和（hé）制造（zào）业中强制（zhì）性地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对（duì）水产品的（de）卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的（de）内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫生（shēng）以及其（qí）他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也推出一个食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工厂负（fù）责建立自己的HACCP计（jì）划，农业（yè）部门对HACCP计划实（shí）施的情况（kuàng）进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划（huá）。日（rì）本、澳大（dà）利亚、新西（xī）兰、泰国（guó）等国家（jiā）都相继发（fā）布其（qí）实（shí）施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为（wéi）世界（jiè）公（gōng）认的能有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口（kǒu）商检局科学（xué）技术委员会食品（pǐn）专（zhuān）业技术（shù）委员会从（cóng）１９９０年开始进行食（shí）品加工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管（guǎn）理体系”导则及一些在食品（pǐn）加（jiā）工方（fāng）面（miàn）的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会（huì）食（shí）品卫生防（fáng）病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位（wèi）开始对乳（rǔ）制品、熟肉及饮（yǐn）料（liào）等三（sān）类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也（yě）开（kāi）始频频（pín）出现在科技杂志上。但与一些发达国家（jiā）相比，我们的研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个（gè）别海产品出（chū）口企（qǐ）业（yè）不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍（réng）未（wèi）能引起（qǐ）食品管理部门和大多数生产（chǎn）厂（chǎng）家的重视，这种状况（kuàng）将会对我国对外（wài）贸易的发展起到（dào）负面的影响。因此，须在（zài）食品生产领域中加强宣传、掌握和应（yīng）用HACCP，争（zhēng）取尽快与世（shì）界食品界（jiè）接轨。