一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一种食品安全保证（zhèng）体系（xì），由食（shí）品的危（wēi）害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组成。HACCP是近年来（lái）备受（shòu）重视并逐渐（jiàn）应用（yòng）于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括了从（cóng）原材料到消费者（zhě）制作食品的整个过（guò）程的危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食（shí）品质量管理体系是在１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美（měi）国航空和航天局纳（nà）蒂克实验室在（zài）联（lián）合（hé）开发航（háng）天（tiān）食品时初步形成（chéng）的。美国宇航局（jú）的人造空间（jiān）计划的微生物安全系（xì）统对航天食品（pǐn）的卫（wèi）生安全（quán）提出了（le）相当（dāng）高的要求，宇航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手（shǒu）段对（duì）食品（pǐn）安全质量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求检验所有的成品，并进行大量的（de）破坏（huài）性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手（shǒu）段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺（quē）陷（xiàn），因此须要建立一（yī）种（zhǒng）具有（yǒu）较高水平，能够（gòu）有效（xiào）评价食品（pǐn）安全（quán）质量（liàng）的体系。皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性（xìng）检测系统（tǒng）总的来说是合适的（de），从而提出了新的（de）概念――HACCP，专门用于控制食（shí）品生产过（guò）程中可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食（shí）品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用及（jí）修改后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在（zài）美国（guó）食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品（pǐn）与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸（suān）性（xìng）罐（guàn）头食品法（fǎ）规的（de）制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献（xiàn）中。进入２０世（shì）纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家（jiā）努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月美国国家（jiā）食品微生物标（biāo）准顾问委（wěi）员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来历经（jīng）修（xiū）改（gǎi）和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则（zé）。而（ér）且HACCP的危害分析的范围（wéi）也从微生物危（wēi）险评价（jià）方面扩（kuò）展到（dào）化学和物理的潜在危害（hài）的分析上，从而为食（shí）品的（de）安全性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力的（de）工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制（zhì）造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水产品的卫生实行HACCP管（guǎn）理制（zhì）度，主要包括两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南（nán）上提出专门（mén）针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所有农业食品的生产（chǎn）中推（tuī）行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门（mén）对HACCP计（jì）划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西（xī）兰（lán）、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规（guī）、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界公（gōng）认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商（shāng）检（jiǎn）局（jú）科学技（jì）术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加（jiā）工（gōng）业中HACCP的应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了（le）HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品卫生（shēng）监督（dū）检（jiǎn）验所等单位开（kāi）始（shǐ）对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题（tí）进行研究（jiū），有关（guān）HACCP的报道也开始频频出（chū）现在科技杂志上。但与一（yī）些发（fā）达国家（jiā）相（xiàng）比（bǐ），我们的研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产（chǎn）品出（chū）口企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和（hé）大（dà）多数（shù）生产厂家（jiā）的（de）重视（shì），这种（zhǒng）状况将（jiāng）会对我国（guó）对（duì）外贸易（yì）的发（fā）展起到负面的影响。因此，须在食品生产（chǎn）领域（yù）中加强宣传、掌握和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界接（jiē）轨（guǐ）。