1.  危（wēi）害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的（de）危（wēi）害（hài）以及导（dǎo）致这些（xiē）危害存（cún）在的（de）资 料，以确定哪些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要（yào）在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措（cuò）施（shī）的步骤。该步骤对（duì）于预防和消（xiāo）除（chú）一个（gè）食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基（jī）础的操（cāo）作规范，包括良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为（wéi）保障（zhàng）食品安全（quán）、质量而制定的贯穿食品生产全过程一（yī）系列措施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具（jù）备良（liáng）好的（de）生（shēng）产设备，合（hé）理的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品（pǐn）的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食（shí）品（pǐn）卫生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作规（guī）范。具（jù）体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品（pǐn）接触面的条件和（hé）清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康（kāng）有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生（shēng）并且（qiě）可（kě）能对消费者导致不可接受（shòu）的危（wēi）害（hài）；有发生的可能性和严（yán）重（chóng）性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重要关系（xì）的危（wēi）害（hài）得到控制（zhì）。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食物（wù）链（liàn）中（zhōng）（包（bāo）括原料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作或一个（gè）阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标（biāo）准而采取的所（suǒ）有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正（zhèng）确（què）的（de）操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或（huò）物（wù）理因素的任（rèn）何点（diǎn）、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问题来（lái）判断一个控（kòng）制点是否 是关键（jiàn）控制点的组（zǔ）图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除（chú）一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和（hé）不可接受水平的（de）标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制（zhì）指标进（jìn）行有计划地连（lián）续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素（sù）是有（yǒu）效（xiào）的（de）。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测（cè）以外的其（qí）他方法、程序、试验和评价。