1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及（jí）导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危害对食（shí）品安全有重要影响因（yīn）而需要在HACCP计（jì）划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控（kòng）制（zhì）措施的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害或（huò）将其减少到（dào）可（kě）接受水平（píng）非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提（tí）供基础（chǔ）的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措施（shī）、方（fāng）法和技术要求。它要求食（shí）品（pǐn）生产企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的（de）质量管（guǎn）理（lǐ）和严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生（shēng）标（biāo）准操作（zuò）程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工（gōng）过程中（zhōng）应遵守的操作（zuò）规范。具（jù）体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全（quán）；食（shí）品接（jiē）触面的（de）条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗（xǐ）手消（xiāo）毒和（hé）卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品（pǐn）；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员（yuán）的健康情（qíng）况；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影（yǐng）响的（de）生物（wù）、化学（xué）或（huò）物（wù）理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对（duì）消（xiāo）费者（zhě）导致（zhì）不可接受（shòu）的危（wēi）害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品（pǐn） 生（shēng）产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与食品安全有重要关系的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括（kuò）原料在内）的（de）一个点、 一个程（chéng）序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为（wéi）保证和保（bǎo）持HACCP计划中所建立的控制标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学（xué）或物理因素的任何点、步骤（zhòu） 或过（guò）程。

15.关键控（kòng）制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控（kòng）制点是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个食品（pǐn）安全（quán）危害,或将（jiāng）其（qí）降低到可接受水平的（de）任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平的标准（zhǔn）值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示（shì）该关（guān）键控制点（diǎn）失去控制（zhì）时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控（kòng）制（zhì），而对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计划地连续（xù）观察或（huò）检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计（jì）划是否正（zhèng）确实施所采（cǎi）用的除监（jiān）测以外的其他方法（fǎ）、程（chéng）序、试验和（hé）评价。