3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作小组（zǔ）成员是来自本企业与（yǔ）质量管理有关（guān）的（de），各主（zhǔ）要部（bù）门（mén）和单位的代表（biǎo），应包括熟悉（xī）生产工艺和工装设备（bèi）的（de）技术（shù）人、具备食品加工卫生（shēng）管理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有（yǒu）关（guān）资料，如：车间和附属用房（fáng）图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原（yuán）料拼批（pī）、配料和添加（jiā）剂的使用情况，产品在各工序间的停（tíng）滞时间等（děng）；工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是否有交（jiāo）叉污染的（de）可能；加工现场清（qīng）洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险（xiǎn）区和低（dī）险区（qū）之间的隔离情况；设备和工（gōng）器具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品（pǐn）描述 。 可（kě）以从（cóng）以下几个（gè）方面（miàn）来描述：产品的成分，如，加工产品所用（yòng）的原（yuán）料，配料和（hé）添加剂等；产品的组织（zhī）及（jí）理（lǐ）化（huà）特性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是多少等（děng）；加（jiā）工的方（fāng）法，如，加热、冷（lěng）冻、干（gàn）燥、盐渍、熏（xūn）制等，可（kě）对（duì）加工过程做个简（jiǎn）述；包装，如，罐装（zhuāng）、真空包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运的条件，如，是否需要低温冷藏（cáng）等；商（shāng）品（pǐn）货（huò）架期（qī），如，销（xiāo）售（shòu）期限和较佳食用期（qī）；产品（pǐn）的消费（fèi）对象（如一般公（gōng）众、婴儿、年长者）和食用或使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品所（suǒ）采用的质（zhì）量标（biāo）准，尤其要（yào）明确（què）产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加工流程图。流程图是进行危害分析和（hé）识别关键（jiàn）控制（zhì）点时（shí）使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定（dìng）HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个（gè）产品绘制一张加工流程图，从原料接收到（dào）产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整个产品的前（qián）处理（lǐ）、加工、包装、贮藏和装运等与产品加工有关的所有（yǒu）环节（jiē），包括（kuò）产（chǎn）品的（de）各工序（xù）之间的停留时间、描述（shù）产品（pǐn）加（jiā）工工艺、技术（shù）操（cāo）作、质量要求（qiú）等的附加说明等。流（liú）程（chéng）图绘出来后，要经生产现（xiàn）场进行（háng）核实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并确定相应的（de）控（kòng）制（zhì）措（cuò）施 。HACCP小组根据流程（chéng）图的各工序环节，对消费者的身（shēn）体健康（kāng）造成危害（hài）的各种生物的、化学（xué）的和（hé）物理（lǐ）因素（sù），进（jìn）行危害分析（xī）和（hé）识别出关键控制点（diǎn）（CCP）。 与食品安全卫（wèi）生有关的的危害一般分（fèn）为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄（jì）生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如（rú）农药、兽药残留，违规使用（yòng）的饲料添（tiān）加剂（jì），工业化学品污染物，各种有毒化学元（yuán）素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化（huà）物（wù）；以及微（wēi）生物代谢产生（shēng）的有毒物质，如金（jīn）黄色（sè）葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄（huáng）曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物（wù）理危（wēi）害，如碎玻璃、金（jīn）属碎（suì）屑等可导致（zhì）人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输过程中形成或受环（huán）境的（de）污染；在（zài）加工过程中形成或（huò）受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和确定（dìng）相应控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行（háng）危害（hài）分析时（shí），要从原料的种（zhǒng）养环节开（kāi）始，顺（shùn）着产品的生产流程，逐（zhú）个（gè）分析每（měi）个（gè）生产环节，列（liè）出（chū）各环节可能存在（zài）的（de）生物的、化学的（de）和物理（lǐ）的危害（hài），即潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判（pàn）断潜在危害是否显（xiǎn）著危害 。并（bìng）非（fēi）所有潜在的（de）危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害中可（kě）能发生，而且（qiě）一旦发生就会对消费者导（dǎo）致不可接受的健康风（fēng）险的危害（hài）（称为显（xiǎn）著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计（jì）划的制定（dìng）者（zhě）们结（jié）合本企业产品生产的实（shí）际情况，如原（yuán）料的来（lái）源，加工的方式、方法和（hé）流（liú）程等等，在调（diào）查研究的基础（chǔ）上进行分析判（pàn）断。危害的显著性（xìng）在不同的产品（pǐn），不同的工艺之间有着很（hěn）大的（de）差（chà）异，甚至（zhì）同（tóng）一种产（chǎn）品也会因规格、包（bāo）装方式、预（yù）期用途的不同而有所不（bú）同。例如，拌粉半熟冻虾条的加（jiā）工（gōng）过程中的拌糊工序，如果说（shuō）拌好面糊在（zài）高温下停留时间过长（zhǎng），会利（lì）于病原体（tǐ）生（shēng）长或金黄色葡萄菌毒素的产（chǎn）生，所以这一工序（xù）时间的控（kòng）制是显著（zhe）危害，然而（ér），对（duì）冻煮虾仁来（lái）说它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出（chū）售（shòu）的，那么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌残留（liú）的危害就是一个显（xiǎn）著（zhe）危害，如果是（shì）供消费（fèi）者煮熟（shú）后食用的，那么（me）就不是显著（zhe）危害。因此（cǐ），在对危害（hài）的（de）显著性进行分（fèn）析判断（duàn）的时候，要具体（tǐ）情况具（jù）体分（fèn）析，切不可生搬（bān）硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制危（wēi）害的预防（fáng）措施 。显著危（wēi）害确定（dìng）后，即要选定用于控（kòng）制危害相（xiàng）应（yīng）措施，通（tōng）过（guò）这些预（yù）防措施将（jiāng）危害的产生和影（yǐng）响消除或减少（shǎo）到可以接受（shòu）的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一项（xiàng）措施来控（kòng）制（zhì）多个危害，如可以对原料（liào）进行验收（shōu）和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访（fǎng）问；对产品加工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使（shǐ）用量的控制；对产品（pǐn）进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理。各项（xiàng）控制措施应有明确的（de）操作执行程（chéng）序，并形成文字，以保（bǎo）证其（qí）得到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施监控的（de）关键控制点。关键控制点（diǎn）是对显著危（wēi）害（hài）具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个生（shēng）产工序，也可（kě）以是几个工序，这里要注（zhù）意的（de）是，不要（yào）将关键控（kòng）制点（diǎn）与（yǔ）生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重（chóng）叠，然而它们所监控的对象是（shì）不同（tóng）的。另外（wài），关键控制点的选择应注意体现“关键”两个（gè）字（zì），应避（bì）免设点太多，否则就会失去控（kòng）制（zhì）的重点（diǎn）。识（shí）别关键控（kòng）制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计（jì）划（huá）制定者可以根据自己的（de）知识和经验去进行分（fèn）析判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识（shí）别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助（zhù）识别关（guān）键控制点（diǎn）的一个（gè）辅助工具，使用这（zhè）个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠（kào）其专业知（zhī）识，对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照生产流程（chéng）的先后顺序，通过回答判断（duàn）树（shù）依（yī）次（cì）提出（chū）的问题，逐（zhú）个对每个生产环节进（jìn）行分析判（pàn）断（duàn）。

在进行上述工作时（shí），我们使用一种危（wēi）害（hài）分（fèn）析（xī）工作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的（de）各项工作（zuò），完成（chéng）了这张表后，我（wǒ）们就（jiù）可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括（kuò）以（yǐ）下（xià）七个方（fāng）面的内（nèi）容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位置 注（zhù）明关键控制点（diǎn）所（suǒ）在的生（shēng）产工（gōng）序或工段，如罐头加（jiā）工过程的杀菌（jun1）、冷却工（gōng）序，低（dī）菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著（zhe）危害 

注明需要在该关键控制点上（shàng）要加以控制（zhì）的显著危害，如（rú），致（zhì）病菌（jun1）的繁殖，毒（dú）素的（de）产生，添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取的预防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键限值（zhí）是可（kě）观察和可测量的指标，它们可以是（shì）物理、化（huà）学和（hé）生物参（cān）数（shù），也可（kě）以是一种规定的状态。此（cǐ）类（lèi）指标如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加剂加入（rù）量或盐含量，感官指标值，如外观或组（zǔ）织（zhī），等（děng）等（děng）。通常情况下，合适的关键（jiàn）限值不一定是很明（míng）显或容（róng）易得（dé）到的，那么我们就需要进行实验或从科（kē）学刊（kān）物、法规性指（zhǐ）标、技术（shù）的（de）实验研究等（děng）方面（miàn）收集有关的信息来建立关键限值。为了避免（miǎn）因偏（piān）离关键限（xiàn）所造（zào）成的损失，一些企（qǐ）业（yè）往往规定（dìng）比实际关键限更为严（yán）格的限值，或称（chēng）操作限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过程中根据操（cāo）作（zuò）限（xiàn）值作加工调整，以避免失（shī）控和采取纠编行动。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）应（yīng）就这些关键限值是（shì）否有（yǒu）效控制有关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录（lù）。

3.7.4．监（jiān）控程（chéng）序 . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什么（me），是温度、时间还是（shì）pH值、水分，或者（zhě）是原料提（tí）供方的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行监控（kòng），是人（rén）工观（guān）测（cè），还是仪器仪表自（zì）动（dòng）测定？监控（kòng）的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作（zuò）。 

――监（jiān）控的频率（lǜ），即在规定（dìng）的时间内实施监（jiān）测（cè）的次（cì）数（shù），是连续监控还是非连（lián）续（xù）的间断（duàn）监控？ 

――由（yóu）谁负责监（jiān）控（kòng），是质量监督（dū）员还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏（piān）措（cuò）施是针对（duì）关（guān）键控制点（diǎn）的关键限出（chū）现偏离，在危害出（chū）现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业的（de）产品特点、生（shēng）产工艺（yì）等实（shí）际情况，为每个（gè）关（guān）键控制点确定（dìng）相应的纠（jiū）偏（piān）措施，消除导致（zhì）偏离的原因，恢复和维（wéi）持（chí）正（zhèng）常的控制状态；是消除因偏离对产品质量造成的（de）影（yǐng）响（xiǎng）；是（shì）防止那些卫生质量因关键限出现偏（piān）离而（ér）受影响的产品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造（zào）成（chéng）危（wēi）害（hài）。例如，罐头的生产，当罐头（tóu）在杀菌过（guò）程（chéng）中，如杀菌（jun1）锅为CCP点，温度的起落至（zhì）关（guān）键限值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办法来进行。在制定（dìng）纠偏措施时应（yīng）明确负责采（cǎi）取纠偏措（cuò）施（shī）的责任人；具体纠偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离（lí）影响的产（chǎn）品的处理（lǐ）方法；对纠偏（piān）措施（shī）作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监（jiān）控要形成相应的记录，这些记（jì）录所记载的（de）监控信（xìn）息，是（shì）显示关键（jiàn）点受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确（què），记（jì）录什么（me）？怎样记录？何时记录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录（lù）图表的具（jù）体式样，各企业可以（yǐ）自行决（jué）定（dìng），不过（guò），HACCP监控记（jì）录一（yī）般应包括以下信息：表头，即（jí）记录的（de）名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识（shí）别（bié），即（jí）产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批号或生产线、班次；实（shí）际观（guān）察或测定的数据／结果；关键限值；记录（lù）者的（de）识别，如签名、印鉴或工（gōng）号；记录复（fù）核人的识别，如签名、印鉴或工号；复核（hé）记录（lù）的时间等（děng）。企（qǐ）业在实施HACCP计划的过（guò）程中，要切（qiē）实保证HACCP监控记录的客观性和真实（shí）性。记录的复核应由接受过HACCP培训（xùn），或确实（shí）具（jù）有较丰富质量管理（lǐ）经（jīng）验的人员来承担。

3.7. 7．验证措（cuò）施（shī） 

每个关键点所（suǒ）确定的（de）危害（hài）是否得到了有效（xiào）控制，须（xū）通（tōng）过验证。一般对各关键（jiàn）点监控情况进行（háng）验证的具（jù）体做（zuò）法，是（shì）对监控设备的定（dìng）期校正；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性（xìng）的抽样作检验（yàn）分（fèn）析（xī）；对监（jiān）控（kòng）记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计划一（yī）般以表（biǎo）格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于查阅；计（jì）划表的（de）首（shǒu）页，应列（liè）明文件编号；企业名（míng）称、地址；产（chǎn）品描述（shù），包括产品名（míng）称（chēng）、包装、储运和（hé）销售方式、供应对象和食用方法（fǎ）等；计划（huá）的批准人及批准日期（qī）等内容（róng）。如表（biǎo）2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）