1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危害以及导致这（zhè）些危害存在（zài）的资 料，以确定（dìng）哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予（yǔ）以解决的（de）过程。

2.  关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施（shī）控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或（huò）将其减（jiǎn）少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质量而制定的贯（guàn）穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术（shù）要求（qiú）。它（tā）要求食品生产（chǎn）企业应具备（bèi）良（liáng）好的生产设（shè）备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善的质量（liàng）管理（lǐ）和严（yán）格（gé）的（de）检测（cè）系统（tǒng），确保终产品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品（pǐn）企业（yè）为保障食品卫生质量，在（zài）食（shí）品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下（xià）范围：水（shuǐ）质安（ān）全（quán）；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有毒化学物（wù）的标（biāo）记、贮（zhù）存（cún）和使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆（kūn）虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具（jù）体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行（háng）的连续性（xìng）描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健（jiàn）康（kāng）有潜（qián）在不利影响的生物、化学或（huò）物理性因素（sù）或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可（kě）能对（duì）消费（fèi）者（zhě）导致（zhì）不可接（jiē）受的危（wēi）害；有发生的（de）可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的（de）一套文件，用于确（què）保（bǎo）在食品 生产、加工、销售（shòu）等食物（wù）链各阶段（duàn）与（yǔ）食（shí）品安全有（yǒu）重（chóng）要关系的（de）危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一（yī）个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的操作程（chéng）序并符合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制（zhì）生物、化学或物（wù）理因素的任（rèn）何（hé）点、步骤 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个控制点是（shì）否 是关键控制点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或消除一（yī）个食品安全危害,或将其降低（dī）到可接（jiē）受水（shuǐ）平的任（rèn）何（hé）措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关键（jiàn）控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对控制（zhì）指（zhǐ）标进行有计（jì）划地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监测以外的其他方法、程序（xù）、试验和评价（jià）。