3. 制定HACCP计划的工作（zuò）步骤（zhòu）： 

3.1组成HACCP工作小组 。工（gōng）作（zuò）小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理（lǐ）有（yǒu）关的，各主要部门和单（dān）位的（de）代表，应包括熟悉生产工（gōng）艺和（hé）工（gōng）装设备的技术人、具备食品加工卫生管理和检（jiǎn）验知识的（de）人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关HACCP原理及应（yīng）用知识（shí）的培训（xùn）。必要时，企业也可以（yǐ）在这方（fāng）面寻（xún）求外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有（yǒu）关资料，如（rú）：车间（jiān）和附属用房（fáng）图；设备布局情况（kuàng）和（hé）特点；生（shēng）产（chǎn）工序（xù）流程情（qíng）况，如，原料拼批、配料和添（tiān）加剂的使用（yòng）情况（kuàng），产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时间（jiān）、温（wēn）度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清（qīng）洁区，或产品（pǐn）被污染的（de）高险区（qū）和低险区之间的隔离情况；设备（bèi）和（hé）工（gōng）器具的清（qīng）洁方（fāng）法；厂区（qū）环境（jìng）卫生；人员分工情况和卫（wèi）生（shēng）质量活（huó）动；产品（pǐn）的存（cún）贮和发（fā）运（yùn）条件等。

3.3进（jìn）行产品（pǐn）描述 。 可以从以下（xià）几个方面（miàn）来描述：产品的（de）成分，如，加工（gōng）产品所用的原料（liào），配料（liào）和添（tiān）加剂等（děng）；产品的组织及理化特性，如，是固（gù）体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如（rú），加热、冷（lěng）冻、干燥（zào）、盐渍、熏制等（děng），可对（duì）加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空气（qì）调节（jiē）等；贮藏和装（zhuāng）运的条件（jiàn），如，是否需（xū）要低（dī）温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳食用期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食用或使用的（de）方法（如加热、蒸（zhēng）煮（zhǔ）等）；产品所采（cǎi）用（yòng）的质量标准，尤其要明确产（chǎn）品（pǐn）的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流（liú）程图（tú）。流程图是进行危害分析（xī）和识（shí）别关（guān）键控制点时使用的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完（wán）成（chéng）制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张（zhāng）加工流程（chéng）图，从原料接（jiē）收（shōu）到产（chǎn）品装（zhuāng）运出厂，整（zhěng）个产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产品（pǐn）加工（gōng）有关的所有环节（jiē），包括产品的各工序之间的停留时间、描述产品加工工艺、技术操作、质（zhì）量要求等的附加（jiā）说（shuō）明等。流（liú）程图绘（huì）出来后，要（yào）经生产现场进行核实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害（hài）分（fèn）析（xī）并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的（de）各工（gōng）序环节，对消费者的身体健康造成危害的各种（zhǒng）生物的、化学的（de）和物理因（yīn）素，进行危害分（fèn）析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品（pǐn）安（ān）全卫生（shēng）有关的的危（wēi）害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌（jun1）、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药（yào）残留，违（wéi）规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化学（xué）品（pǐn）污染物，各种有毒（dú）化学元素（sù），如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒（dú）物（wù）质，如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素（sù）等；

3.5.3.物理危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人体（tǐ）伤害（hài）的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主要有两个：.原料在种养（yǎng）、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污（wū）染（rǎn）；在加工过程（chéng）中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分（fèn）析和确（què）定相应控（kòng）制措施的工作步（bù）骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危害。HACCP小组进行（háng）危害分析时，要从原料的种（zhǒng）养环节（jiē）开始，顺着产品的生产（chǎn）流程，逐（zhú）个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生（shēng）物的（de）、化（huà）学的和（hé）物（wù）理的危害，即潜在（zài）危害。

3.5.5.2.判断潜在危害是否显著（zhe）危害 。并非所有（yǒu）潜在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监控（kòng）范围，要（yào）通（tōng）过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害中可能发生，而且一旦发生就会（huì）对消费者导致不可（kě）接受的健康风险的危害（称为显著危害）。 

要判（pàn）断潜在危害（hài）是否（fǒu）显（xiǎn）著危害，需要各企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产的（de）实际情（qíng）况，如（rú）原料的来（lái）源，加工的方（fāng）式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调查（chá）研究的（de）基础上进行分析判（pàn）断（duàn）。危害的显著性（xìng）在不同的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预（yù）期用途的不同而有所（suǒ）不（bú）同。例如，拌粉（fěn）半熟（shú）冻（dòng）虾条的加工过程中的（de）拌糊工序（xù），如果说拌好面糊（hú）在高温下停留时间过长，会（huì）利（lì）于病原体生长或金黄（huáng）色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时（shí）间的控制是显著（zhe）危害（hài），然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它不是显（xiǎn）著的（de）危害（hài）。再如，经巴（bā）氏杀菌的（de）蟹肉加工，如果该产品是（shì）以鲜蟹肉（ròu）出售的（de），那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病（bìng）菌残留的危害就（jiù）是一个显著危害，如果（guǒ）是供消费者煮（zhǔ）熟后食用的，那么（me）就不（bú）是显著危害。因此，在对危害的（de）显（xiǎn）著性进行（háng）分析判断的时（shí）候，要具（jù）体（tǐ）情况具体分析，切（qiē）不可生搬硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害（hài）的预（yù）防措施 。显著危（wēi）害（hài）确定（dìng）后，即（jí）要选定用于（yú）控制危害（hài）相应措施，通过这些预防措施将危害的产生和影（yǐng）响消除或减少到可以接（jiē）受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一项措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原（yuán）料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产品加工过程的时（shí）间、环境温（wēn）度、添加（jiā）剂的使用量的（de）控制；对产（chǎn）品进行（háng）加热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添加（jiā）剂、气调包装等（děng）处理。各项控制措（cuò）施（shī）应（yīng）有明确的操作执行程序，并形（xíng）成文字（zì），以保（bǎo）证其（qí）得（dé）到有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控（kòng）制点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后（hòu），就要找到（dào）需要通（tōng）过HACCP计划（huá）实施（shī）监（jiān）控的关键控制点。关键控制点是对显著危害具（jù）体（tǐ）实施监控的（de）生产环节，它可（kě）以是一个（gè）生产工序，也可以是几个工序，这里要注意的（de）是（shì），不要将关（guān）键（jiàn）控制点与生产过程的其它（tā）质（zhì）量控制点相（xiàng）混淆，尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然（rán）而它们所监控的对象是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的（de）选择应注意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免设点太多，否则（zé）就会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制（zhì）点的方法（fǎ）是多（duō）种多样的，HACCP计划制定（dìng）者（zhě）可（kě）以根据自（zì）己的知识和经验去进行分析（xī）判断（duàn）。也可以“判（pàn）断树”（见图）帮助识别关键点的供大家使用，这个判断树是（shì）帮助识别关键控（kòng）制点的（de）一个辅助工具，使用这个判断树（shù）的时候，HACCP小组须依（yī）靠其专业知识，对拟实施监（jiān）控的显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），按照（zhào）生产（chǎn）流程的先后顺（shùn）序，通过回答（dá）判断树依次（cì）提出（chū）的（de）问题，逐个对每个生（shēng）产环节进行分析判断。

在进（jìn）行上述工作时，我们（men）使（shǐ）用一种危害分析工作（zuò）单（见表1），这张表综合了上（shàng）述所要进行的各项工作（zuò），完成了这张表（biǎo）后，我（wǒ）们就可以着（zhe）手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份（fèn）HACCP计划（huá）至少应该包括（kuò）以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位（wèi）置 注明关键（jiàn）控制点所（suǒ）在的生产工序（xù）或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加（jiā）工过（guò）程（chéng）的剥壳－剔（tī）肉－分（fèn）级－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需（xū）控制（zhì）的显著危害 

注明需要在（zài）该关键控制（zhì）点上要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致病菌的繁殖，毒（dú）素的产生，添加（jiā）剂超量使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是（shì）一个关键控制点（diǎn）（CCP）上（shàng）所采取（qǔ）的（de）预防措（cuò）施所须满足（zú）或符合的（de）标（biāo）准。关键限值是可观察和可测量的（de）指标，它们可以是物（wù）理、化学（xué）和生（shēng）物参数，也可以是一（yī）种（zhǒng）规定的状态。此类指标如（rú）：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度（dù）、添加剂加入量或盐含量，感官指（zhǐ）标值（zhí），如外观或组（zǔ）织（zhī），等等。通常情况下（xià），合适的关键限值不一定（dìng）是很明显或（huò）容易得到的，那么我们就需要进行实验或从科学刊物、法规性指（zhǐ）标、技术的实（shí）验研（yán）究等（děng）方面收集有关的（de）信息来（lái）建立关键限值（zhí）。为了避（bì）免因偏离关键限所造（zào）成的损（sǔn）失，一些（xiē）企业往往规定比实际（jì）关键限更为严（yán）格的（de）限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以（yǐ）在生产过程中根据操作限值作（zuò）加工调整，以避免（miǎn）失控和采取纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键（jiàn）限值是否（fǒu）有（yǒu）效（xiào）控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程（chéng）序（xù） . 这是HACCP计（jì）划（huá）中重要的部分，在监（jiān）控程（chéng）序（xù）中要明确： 

――监控什么，是温度、时间还是pH值、水分，或者是原料（liào）提供方的质量证（zhèng）明（míng）书？ 

――用什（shí）么（me）方法（fǎ）进行监控，是人工观测（cè），还是仪器（qì）仪表自动测定？监控（kòng）的方法（fǎ）应简便快捷，易于操（cāo）作（zuò）。 

――监控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还（hái）是非连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量（liàng）监（jiān）督员还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针（zhēn）对关键控制点的关键限（xiàn）出（chū）现（xiàn）偏（piān）离，在危害出（chū）现之前所采取的纠正措施。HACCP小组可以（yǐ）根据自己（jǐ）企业的产品特（tè）点、生产工艺等（děng）实际情况，为（wéi）每个关（guān）键控（kòng）制点确定（dìng）相应的（de）纠（jiū）偏措施，消除导致（zhì）偏离的（de）原因，恢复和维持正常（cháng）的控制状态（tài）；是消（xiāo）除因偏离（lí）对产品质量造成的影响；是防止（zhǐ）那些卫生质量因关键限出现偏离而受影响的产品对消费（fèi）者的健康（kāng）造（zào）成危害（hài）。例如（rú），罐（guàn）头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温（wēn）度水（shuǐ）平之下时（shí），纠偏的措施可通过（guò）延（yán）长杀（shā）菌时间的办法（fǎ）来进行。在制定纠偏措施（shī）时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠偏的方法；对（duì）受（shòu）关键限偏离影响（xiǎng）的产品的处理方法；对纠（jiū）偏措施作出（chū）记录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键控制点的监控要形（xíng）成（chéng）相应的记（jì）录，这些记（jì）录所（suǒ）记载的监控信息（xī），是显示关键点受控（kòng）状态的证据。计划（huá）制定者要为每个关（guān）键点规（guī）定一个（gè）记录制度，即（jí）要明确，记（jì）录什么（me）？怎样（yàng）记（jì）录？何（hé）时记（jì）录？由谁（shuí）记（jì）录？由谁审核？等等，并设计（jì）出（chū）统（tǒng）一、规范的记录图表。至（zhì）于记录图（tú）表的具（jù）体式样，各企业可（kě）以自（zì）行（háng）决定，不（bú）过（guò），HACCP监控记录一般应包（bāo）括以（yǐ）下信息：表（biǎo）头，即记录的名称；企业名（míng）称；记录（lù）的（de）时（shí）间；产品的识别，即产（chǎn）品的品种、规格、型号，生产（chǎn）批号或生产线、班次；实际观察或（huò）测定的数据（jù）／结果；关键限值（zhí）；记录（lù）者的识（shí）别（bié），如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；记录（lù）复核人的识别，如（rú）签名（míng）、印（yìn）鉴（jiàn）或（huò）工号；复核记录（lù）的时间等。企（qǐ）业在实（shí）施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监（jiān）控记录的客观性和真实性。记录（lù）的（de）复核应由（yóu）接受过HACCP培训，或确实（shí）具有较（jiào）丰（fēng）富（fù）质量管理经验（yàn）的人员（yuán）来承（chéng）担。

3.7. 7．验证措（cuò）施 

每个关键点所确定（dìng）的危害是（shì）否（fǒu）得到了有效控制，须通过验证。一般对各关键点监控情况进行验证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校（xiào）正；对原料（liào）、半成品或成品有针对性的抽样（yàng）作（zuò）检验（yàn）分析；对监控记录进行复（fù）查（chá）。

3.7.8．其它 

为（wéi）了便于管理（lǐ）和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行（háng）编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明（míng）文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产（chǎn）品（pǐn）名称、包装、储运和销（xiāo）售方式、供应对象（xiàng）和食用方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格（gé）式范例，谨供参考。）