1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估（gū）有关的危害（hài）以及导（dǎo）致（zhì）这些（xiē）危害（hài）存在的资 料，以确定哪些（xiē）危害对（duì）食品（pǐn）安全有重要（yào）影响因而需要在HACCP计划中予以解决（jué）的（de）过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控（kòng）制措施的步骤（zhòu）。该步骤对（duì）于预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接（jiē）受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基（jī）础的操作（zuò）规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好（hǎo）生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一（yī）系列措（cuò）施、方法和技术要求（qiú）。它要求食品生产（chǎn）企业应具备良好（hǎo）的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫生标准操作（zuò）程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过（guò）程中（zhōng）应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交（jiāo）叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的（de）维护；防止掺杂品（pǐn）；有（yǒu）毒化（huà）学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况；昆虫和鼠类（lèi）的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产（chǎn）过程（chéng）的所有步（bù）骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对（duì）消费者导致不可接受的危害；有发生的可（kě）能性和（hé）严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原（yuán）则制定的一套文件，用（yòng）于（yú）确保（bǎo）在食品（pǐn） 生产、加工（gōng）、销售等食物（wù）链各阶段与（yǔ）食品（pǐn）安全有重要（yào）关系的危害得（dé）到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括（kuò）原（yuán）料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动（dòng）词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指（zhǐ）执行了正确的操作程序（xù）并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物（wù）理因素的任何点（diǎn）、步骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预（yù）防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其（qí）降低到可接（jiē）受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的（de）标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限值更严（yán）格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关键控（kòng）制点失去（qù）控制时所采取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对（duì）控制指标进行（háng）有（yǒu）计划（huá）地连续观察或检测。

22.确（què）认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确（què）实施所采用的（de）除监测以（yǐ）外的其他方法、程序、试验和（hé）评价（jià）。