用于饲养食用动（dòng）物（wù）的激素（sù）、生长调节剂和抗生（shēng）素等兽（shòu）药（yào）可（kě）通过食物链进入人体。其中，激素和（hé）生（shēng）长调节（jiē）剂能引起毒性反应，在许多国家都已（yǐ）被禁止用（yòng）于食用动物（wù）；而（ér）抗生素能在染病（bìng）个（gè）体上潜伏严重的变应原性（xìng）反应，其使用也受到严格控（kòng）制。

化（huà）学添加（jiā）剂的滥用（yòng）造成食品的濡在（zài）危害（hài）。例如，防（fáng）腐剂亚硫酸钠用于（yú）酸性（xìng）食品时应十（shí）分谨慎（shèn），因为亚硫酸（suān）钠在酸性条件下（xià）产生的二氧化硫气（qì）体会损（sǔn）害患有哮喘病的工（gōng）人（rén）或消（xiāo）费（fèi）者的身体健康；此外（wài）硝（xiāo）酸（suān）盐和（hé）亚硝酸（suān）盐（yán）对（duì）人（rén）体也（yě）有致癌的（de）危害，也选择合适的替代物（wù）来（lái）避（bì）免其危害（hài）。即使是使（shǐ）用“天（tiān）然添加剂”，也（yě）应小心谨慎，因为很多的天然植物提取物也（yě）有毒性。

有毒金属通（tōng）过（guò）各种渠道进入食品造成危害（hài）。有毒金属进入食物链的渠道（dào）主要有：环境污（wū）染、土壤、器（qì）械、用具以及烹调容器（qì）、加（jiā）工（gōng）容（róng）器、贮藏容器（qì）；加工（gōng）用水和农业化学物的使用等等。特别值得注意的是来自（zì）环境污染的镉和铅（qiān）、鱼类（lèi）中富（fù）集的汞以（yǐ）及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌、锑等金属，这（zhè）些都是HACCP危害（hài）分析中要研究的（de）主要（yào）内容，需要建立相应的控制措施。

超标（biāo）使（shǐ）用（yòng）硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝（xiāo）基化（huà）合物等会造成食品危害。必须对硝酸盐、亚硝酸（suān）盐（yán）和Ｎ－亚硝基（jī）化合物的来湖（hú）及其成（chéng）分（fèn）的危险性具有（yǒu）足够的认识，如氮（dàn）肥的使用（yòng）通常（cháng）会使果蔬食（shí）品的硝酸盐（yán）含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认（rèn）识（shí），并（bìng）建（jiàn）立完善的控制措施（shī）。

多氯联苯对食品的危害，这是（shì）一种工业上广泛使用的（de）有机化（huà）合（hé）物，具有毒性，是稳定的环境污（wū）染（rǎn）物（wù），在许多国家都被严格限（xiàn）制使用。多氯联苯通过环（huán）境污染富集于鱼类（lèi），并通（tōng）过食物链蓄积，进入人体，危（wēi）害（hài）健康。多氯（lǜ）联苯在高脂类（lèi）生物组织中（zhōng）具有较（jiào）高的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要密切关注这些（xiē）问题，并严格控制原料的来源（yuán）。

３、物理性危害

物理性危害在食（shí）品（pǐn）加工生产（chǎn）过程（chéng）的任一环节都有（yǒu）可能发生。物（wù）理性危（wēi）害主要是指（zhǐ）一些（xiē）外来（lái）物质，如玻璃、金属屑（xiè）、塑料碎片（piàn）、小（xiǎo）石子等夹（jiá）杂在食品（pǐn）中（zhōng），对食用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位（wèi）的物理性损伤；此外（wài），也包括放射（shè）性（xìng）物（wù）质和辐射（shè）对人（rén）体的伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控制，物理性危害是可以消除的。

（二）关键控制点和过程（chéng）控制点的区别

在（zài）HACCP系统中，“关键控（kòng）制点”是指通过控制措施可（kě）以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使其安（ān）全水（shuǐ）平达到可接受（shòu）程度（dù）的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则（zé）有可能对人体健康产生不可忽视的危害的（de）环节（jiē）。HACCP系统是围（wéi）绕关键控（kòng）制点建立的，除了关（guān）键控（kòng）制点外，HACCP系（xì）统还建立了（le）一些过程（chéng）控制点来（lái）帮助控制整个操作过程的完整（zhěng）和协调。所（suǒ）谓“过程控制点”是指在（zài）工序（xù）中一旦（dàn）失控（kòng），不（bú）一定会（huì）对人体健（jiàn）康（kāng）和食品卫生（shēng）安全不能忽视的危害的环节。由此（cǐ）可见，确定和（hé）区分好“关键（jiàn）控（kòng）制点”和（hé）“过程控制（zhì）点”，可以将注意力准确（què）地集中在一些必（bì）要（yào）的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来说（shuō），区别（bié）关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进（jìn）行（háng）准确的检查和研究而确定（dìng）。如果觉得实（shí）在难（nán）以（yǐ）区（qū）分，可通过这样一个原则来（lái）区分：假设（shè）该（gāi）控制点失去（qù）控制时，产（chǎn）品是否会对人体健康产生（shēng）严重（chóng）危害，如（rú）果会产生危（wēi）害，则该控（kòng）制点就须作为关键控制点来管理；如果（guǒ）不会，则该控（kòng）制（zhì）点（diǎn）就是过程控制点。有效（xiào）操作和管理关键控制点对食品的安全质量具有决定性作（zuò）用，因此须引起注意（yì）。