一、HACCP的（de）产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键（jiàn）控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年（nián）来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食品（pǐn）安全质（zhì）量的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原材料到消费者制（zhì）作食品的整个（gè）过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是（shì）在１９５９年美国（guó）皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与（yǔ）美国（guó）航（háng）空和（hé）航天局纳蒂克（kè）实验室在联（lián）合开发航天食品时初步形成（chéng）的（de）。美国宇航局（jú）的人（rén）造空（kōng）间（jiān）计划（huá）的微生物（wù）安（ān）全系（xì）统对航天（tiān）食品（pǐn）的卫生（shēng）安全（quán）提（tí）出了相（xiàng）当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控（kòng）制手段（duàn）对（duì）食（shí）品安全（quán）质量的控制须依（yī）赖（lài）于终产（chǎn）品的检验，要求检验（yàn）所有（yǒu）的成品，并进行大量的破（pò）坏性（xìng）检测试验（yàn），终仅有少量（liàng）的产品符合要（yào）求。传统（tǒng）的品（pǐn）质控制（zhì）手段存在着效（xiào）率低、安全性（xìng）能差（chà）的缺陷，因此须要（yào）建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效（xiào）评价食品（pǐn）安全（quán）质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破坏性检测系统总的来说是合适（shì）的，从而提（tí）出了新的概念――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食（shí）品生产过程中可能出现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司在美国食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次（cì）提出HACCP，随后美国食品与药（yào）物（wù）管理局（jú）（FDA）将（jiāng）其作（zuò）为酸性与低（dī）酸性罐头食（shí）品法（fǎ）规的制定（dìng）基础（chǔ）。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技文献（xiàn）中。进（jìn）入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在（zài）向发展（zhǎn）中国家（jiā）努力（lì）推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美国国（guó）家（jiā）食品微生（shēng）物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了（le）《用于食品生（shēng）产的HACCP原理的基本准则》，把（bǎ）它作为工（gōng）业部门培（péi）训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该（gāi）准（zhǔn）则自１９９２年以来历经修改和完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的（de）范围也从微生物危险评价方面（miàn）扩展到化学和物理的潜在（zài）危害的分（fèn）析上，从而为食（shí）品（pǐn）的安全性评价和管理提供（gòng）了（le）一个强有力的工具。美国（guó）是较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加工（gōng）和制造业中强制性地实施HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的卫（wèi）生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品生（shēng）产人员的卫生以及（jí）其他特别需要注意的问题（tí）；另一方面是在92/5/EEC会议（yì）指（zhǐ）南（nán）上提出专门针对（duì）肉类产品的（de） HACCP原（yuán）理。同（tóng）期，加（jiā）拿大也推出（chū）一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评（píng）估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求执行计（jì）划。日本、澳大（dà）利亚、新西（xī）兰、泰（tài）国等国（guó）家都相（xiàng）继发布其实施HACCP原理的法（fǎ）规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世界（jiè）公认的能（néng）有效保证食品（pǐn）安全卫（wèi）生的（de）质量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科学（xué）技术委员会食品专（zhuān）业技（jì）术委员会（huì）从１９９０年开始（shǐ）进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质（zhì）量管（guǎn）理体系”导则及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体系的（de）具（jù）体实施方案。初届亚运（yùn）会（huì）食品卫生防病评价中（zhōng）也应用了（le）HACCP原理。同（tóng）时，卫（wèi）生部食品卫（wèi）生监督检验（yàn）所等（děng）单（dān）位（wèi）开始对乳制品、熟肉及饮料等（děng）三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始（shǐ）频频出现在科技杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏（fá），除个别海产（chǎn）品（pǐn）出口（kǒu）企业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应（yīng）用仍未能引起（qǐ）食品管理部门和大多数生产厂家的重（chóng）视，这（zhè）种状况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易（yì）的发展起（qǐ）到负面的影响。因此（cǐ），须在食品生产领域中加（jiā）强（qiáng）宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快（kuài）与（yǔ）世界食品界接轨。