1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收（shōu）集和评估（gū）有关的危害以及导致这些（xiē）危（wēi）害（hài）存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安（ān）全有重要影响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预（yù）防和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到（dào）可接受水（shuǐ）平非常关键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础（chǔ）的操作规范，包（bāo）括（kuò）良好生（shēng）产规范（GMP）和（hé）卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全、质（zhì）量而制定的贯穿食（shí）品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食（shí）品生产企（qǐ）业应具备良好的生产设备，合（hé）理的生产过程，完善（shàn）的（de）质量（liàng）管理（lǐ）和严格的（de）检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品加工过程中应遵（zūn）守的操作规范（fàn）。具体（tǐ）可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁（jié）；防止交叉（chā）污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类（lèi）的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工（gōng）或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生物、化学（xué）或物理（lǐ）性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生（shēng）并且可（kě）能对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确（què）保在食品 生（shēng）产、加工、销（xiāo）售等（děng）食（shí）物链各阶段与食品安全有重要关（guān）系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到（dào）终消费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制标准而（ér）采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正确（què）的操作程序并符合控制标准（zhǔn）的（de）状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化学或物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题（tí）来（lái）判（pàn）断一个控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食（shí）品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准值（zhí）。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来减少偏离 风（fēng）险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控（kòng）制点（CCP）的监（jiān）测显示该关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（CCP）是否得到控制，而（ér）对控制（zhì）指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采用的除（chú）监测以外的其他（tā）方法、程（chéng）序、试验和（hé）评价。