危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成（chéng）的一（yī）个质（zhì）量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品（pǐn）的加工生产包括从原（yuán）料到消（xiāo）费者的整个过（guò）程的（de）危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消（xiāo）除或降低至安全的水平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源于（yú）廿十世纪五十年（nián）代，由美国航空航天局（NASA）与美国部（bù）队的Natick实验室共同提出（chū），主要运用于（yú）航空制造工业，当时称为“故（gù）障类（lèi）型与后（hòu）果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空（kōng）计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的过程控（kòng）制推理方法，试图将零缺（quē）陷程序应用于宇航员食（shí）物的（de）卫生（shēng）质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和安全性多（duō）以（yǐ）终产品检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩大（dà）检验的（de）范围甚至对所（suǒ）有的成品进行（háng）检验，结果能为（wéi）宇宙飞行（háng）计划（huá）提（tí）供（gòng）的（de）食品（pǐn）已经很少（shǎo）了（le）。所（suǒ）以，要确保安全的维一（yī）方法（fǎ），就（jiù）是（shì）开发一个预防性体系，防止生产（chǎn）过程中危害的（de）产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生（shēng）。

目前已在（zài）越（yuè）来越多的国家，尤（yóu）其是发达国家的（de）食品加工（gōng）行业中得到采用，并（bìng）且已经得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大（dà）、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰和日本等国家和（hé）地区食（shí）品卫（wèi）生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员（yuán）会的认（rèn）可。七十年代初，美国（guó）国家食品及药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品（pǐn）生产（chǎn）厂在产品加（jiā）工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所（suǒ）有对美国（guó）出口的水产品企业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与（yǔ）HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定了用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等几十种食品生产（chǎn）加工的（de）HACCP模（mó）式。国（guó）家质量监督检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生产企业卫生注册登（dēng）记管（guǎn）理规（guī）定》、《出（chū）口食品生产企业卫（wèi）生要求》明确要求出口食品生产企业,须（xū）按照国际食（shí）品法典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和（hé）关键（jiàn）控（kòng）制点（HACCP）体系及其（qí）应用准（zhǔn）则》的要求建立（lì）和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的（de）基础之一，如（rú）中华人（rén）民（mín）共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品（pǐn）加工（gōng）质量管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食品等不（bú）同方（fāng）面的（de）强制性要求（qiú）或指南（nán）和所有加工人（rén）员都要遵从的（de）卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工（gōng）厂的员工及他（tā）们的行为；厂房（fáng）与地面，设备及工器具；卫（wèi）生操作（例如工序、有（yǒu）害物（wù）质控（kòng）制、实（shí）验室检测（cè）等）；卫（wèi）生设施及控制，包（bāo）括（kuò）使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是HACCP计划的（de）基（jī）石，主要涉（shè）及8个方面：即（jí）加工用水（shuǐ）的安全；食品接触面的（de）状况与清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手（shǒu）间、手消毒间、厕所的（de）卫生设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当地标记、贮存（cún）和（hé）使用有毒成分；员工（gōng）健（jiàn）康状况的控制；排除虫害。这8个（gè）方（fāng）面均有对应的GMP法（fǎ）规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编码（mǎ））、追（zhuī）溯和回收程（chéng）序,是实（shí）行HACCP体系的（de）前提条件（jiàn）之一，对产品的（de）容器、包（bāo）装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识（shí）系统（tǒng），以利于追溯和回（huí）收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样（yàng）有（yǒu）效，不（bú）可（kě）推迟到实际回收（shōu）过程（chéng）中危机时（shí）刻到来时才检验（yàn）回收（shōu）程序是否运（yùn）转有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划和（hé）程序（xù）。

1.5.员（yuán）工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计划有效（xiào）实施，并（bìng）使整个（gè）公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包（bāo）括（kuò）管理人员都要了解HACCP计划，并接受（shòu）其中的教育和培训。