一、HACCP的产（chǎn）生和发（fā）展

HACCP即是危害分（fèn）析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的（de）危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备（bèi）受重视并逐渐应用（yòng）于控（kòng）制食品安（ān）全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前（qián）进了一（yī）步，它包括（kuò）了从原材料到（dào）消费者制作食（shí）品的整个过程的危（wēi）害（hài）控制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国航空和航（háng）天局纳（nà）蒂克（kè）实验室在（zài）联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的（de）微生物安全系统对航天食品的卫生（shēng）安全提出了相当高的要求，宇航员（yuán）需要安全、卫（wèi）生的食品。而传统（tǒng）的（de）品质控制手段对食品安全质量的（de）控制须依（yī）赖于（yú）终产品的检验（yàn），要求（qiú）检（jiǎn）验所有（yǒu）的成（chéng）品，并（bìng）进行大量的（de）破坏（huài）性检测（cè）试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的（de）品质控制手段存在着（zhe）效率低（dī）、安（ān）全性（xìng）能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立（lì）一种具有较高水平，能（néng）够有效评价食品安全质（zhì）量的（de）体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检（jiǎn）查（chá）了（le）NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统总的来（lái）说是合适（shì）的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程（chéng）中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包（bāo）括原材料（liào）生产、贮（zhù）运（yùn）过程（chéng）直至食（shí）品消（xiāo）费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于（yú）太空食（shí）品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头（tóu）食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪（jì）８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的（de）HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善（shàn），后形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的（de）危（wēi）害分（fèn）析（xī）的范围也（yě）从微（wēi）生物危险（xiǎn）评价方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上，从（cóng）而为食（shí）品（pǐn）的安全性评价和管（guǎn）理提供（gòng）了一（yī）个强（qiáng）有力的（de）工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的（de）监督与（yǔ）立（lì）法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（EC）开始对水产（chǎn）品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括两个方面的（de）内容：一方（fāng）面在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对（duì）食品生产人员的卫（wèi）生以及其他特别需要注意的（de）问题；另一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大也推（tuī）出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农（nóng）业食品的（de）生产中推（tuī）行HACCP，要求每个工（gōng）厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计（jì）划（huá），农业（yè）部门对HACCP计划实施的情况进行评（píng）估（gū），帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）、泰（tài）国等（děng）国家都相继发布其实施HACCP原理（lǐ）的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商（shāng）检局科学（xué）技术委员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研（yán）究，制定了“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品（pǐn）加（jiā）工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实（shí）施方（fāng）案。初届亚运（yùn）会（huì）食品（pǐn）卫生防病评（píng）价中也应用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生监督（dū）检验（yàn）所等（děng）单位开（kāi）始对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮（yǐn）料（liào）等三（sān）类（lèi）食品的生产（chǎn）实施HACCP监（jiān）督（dū）管理的课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结（jié）仍（réng）较（jiào）为缺乏，除个别海产品出口企（qǐ）业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能（néng）引起（qǐ）食品管理部门和大多（duō）数生产厂家的重视（shì），这种状况（kuàng）将会对我国（guó）对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生（shēng）产领域中加强宣（xuān）传（chuán）、掌握（wò）和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界（jiè）接轨。