危害分析及（jí）关（guān）键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食（shí）品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成的一个质量保证系统（tǒng）的管理方式。通过（guò）对食品（pǐn）的加工生（shēng）产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或（huò）降低至安全的水（shuǐ）平。HACCP的概（gài）念起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与美国部队的Natick实验（yàn）室共同提出（chū），主要运（yùn）用（yòng）于航（háng）空（kōng）制造（zào）工业，当时（shí）称为“故障类型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验（yàn）室（shì）联合提出了食（shí）品生产的（de）过程控制推理方法，试图将零缺陷程（chéng）序应用（yòng）于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的（de）安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安全性（xìng）多以终产品检验方式检（jiǎn）验，要确（què）保食品的安（ān）全，就要扩大检（jiǎn）验的范（fàn）围甚至对所（suǒ）有的成（chéng）品进行检验（yàn），结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以（yǐ），要确（què）保安全的维一方法，就是开发（fā）一（yī）个预（yù）防性（xìng）体（tǐ）系，防（fáng）止生产过程中危害的产生，这就促（cù）使HACCP的诞生。

目前已（yǐ）在越来（lái）越多的国家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工行业中得（dé）到采用，并且已经得到（dào）欧盟、美国（guó）、加拿大、澳大利亚（yà）、新西兰和日本等国家和地区（qū）食（shí）品卫生（shēng）主管（guǎn）机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典（diǎn）委员会的认（rèn）可。七十年代初，美国（guó）国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂（chǎng）在产品（pǐn）加工过程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强（qiáng）制性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水产品企业须（xū）建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生（shēng）效，欧共体从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日（rì）本厚生省先后制（zhì）定了用于食用鸡、水产品等几十种（zhǒng）食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局（jú）2002年4月29日（rì）颁布的《出（chū）口食品（pǐn）生产企业卫生注册（cè）登（dēng）记管（guǎn）理（lǐ）规（guī）定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确（què）要求出口食品生产企业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用（yòng）准则（zé）》的要（yào）求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础条件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产（chǎn）操作（zuò）规范（fàn））是HACCP的（de）基础之一，如中（zhōng）华（huá）人（rén）民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强（qiáng）制性（xìng）要求或（huò）指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂（chǎng）的（de）员（yuán）工及他们的行为（wéi）；厂房（fáng）与地面，设备及工器具；卫生（shēng）操作（例（lì）如工序、有害（hài）物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用（yòng）水，污水处（chù）理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生产、包装、储（chǔ）藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序）是（shì）HACCP计（jì）划的基（jī）石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的（de）状况与清洁；预防交叉污染；维护洗手间（jiān）、手消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标准。

1.3.产品标识（编码）、追溯和（hé）回收（shōu）程序,是（shì）实行HACCP体系的（de）前提条（tiáo）件之一，对产（chǎn）品的（de）容器、包（bāo）装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯（sù）和回收产品。要（yào）建立回收程序（xù）并测试该（gāi）程序是否如设（shè）定（dìng）的那（nà）样有效，不可推迟到实际（jì）回收过程中危机时刻到来时才检验回（huí）收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训练（liàn）计划程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司取得成（chéng）功，较重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接（jiē）受其中的教育和培训。