危害分（fèn）析及关键控（kòng）制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的（de）危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的（de）一个质量保证系统的管理方（fāng）式。通（tōng）过对食品（pǐn）的加工生产包括从原料到消费者的整（zhěng）个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或降低至安全（quán）的水平（píng）。HACCP的（de）概念起源于廿十世纪五十年（nián）代（dài），由美国（guó）航空航（háng）天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运用于航空制造工业，当时称为“故障类型与后果（guǒ）分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计（jì）划提供（gòng）食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食（shí）品生产的（de）过程控制推理方法，试（shì）图将零缺陷程序应用于（yú）宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食（shí）品的质量和安全（quán）性（xìng）多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品（pǐn）的安全，就要扩大（dà）检验的范围（wéi）甚至（zhì）对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一（yī）方法，就是开发一个预防（fáng）性体系，防止（zhǐ）生产过程中危害（hài）的产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目（mù）前已在越来（lái）越多的国家（jiā），尤其是发达国家的食品加工行业中得到（dào）采用，并且已（yǐ）经得（dé）到欧盟、美国、加拿大、澳大（dà）利亚、新西兰和日本等国家（jiā）和地区食品卫（wèi）生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的食品法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美国国（guó）家食品（pǐn）及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月（yuè）18日（rì），FDA颁布了强制（zhì）性（xìng）的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有（yǒu）对美（měi）国出口的（de）水产品企业须建立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬汁产（chǎn）品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始（shǐ）要求水产（chǎn）品加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查（chá）系统”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于（yú）食用鸡、水产品（pǐn）等（děng）几（jǐ）十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布（bù）的《出口食品生产企（qǐ）业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食（shí）品（pǐn）生产企业卫生要求》明确要求（qiú）出口食（shí）品生产企业,须按照国际（jì）食（shí）品法（fǎ）典委（wěi）员会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及（jí）其应用准则（zé）》的（de）要求建立（lì）和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基（jī）础条（tiáo）件和（hé）必需（xū）程序。

1.1. GMP（良（liáng）好（hǎo）生产操作规范）是（shì）HACCP的（de）基础（chǔ）之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫（wèi）生规范》（GB14881-94）、水产行业标准（zhǔn）《水产（chǎn）品加（jiā）工质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括（kuò）了对生产（chǎn）安全、洁净、健康（kāng）食品等不同（tóng）方面（miàn）的强制性要求或指南和所有加工人（rén）员都要遵从（cóng）的卫生标（biāo）准原则（zé），主（zhǔ）要涉及加（jiā）工厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等）；卫生设施（shī）及控制，包括使用水（shuǐ），污水处理，设备清洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工（gōng）艺（yì）；加（jiā）工和控（kòng）制（例如，原料接收（shōu）、检查、生产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准操（cāo）作程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主（zhǔ）要涉（shè）及8个方面（miàn）：即加工用（yòng）水的安全；食品接触面的（de）状况与清洁；预防交叉污（wū）染（rǎn）；维护（hù）洗手（shǒu）间、手消毒间（jiān）、厕（cè）所（suǒ）的卫生设施；防止食品掺杂；适当（dāng）地标记、贮存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这（zhè）8个方（fāng）面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标（biāo）准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程（chéng）序,是实行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要（yào）有恰当标识系（xì）统（tǒng），以利于追（zhuī）溯和回收产品。要（yào）建立（lì）回收程序（xù）并测试该程（chéng）序是否如设定的那（nà）样有效，不可推（tuī）迟到（dào）实（shí）际回（huí）收过程（chéng）中（zhōng）危（wēi）机时刻到来（lái）时才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性（xìng）维修保养计（jì）划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使HACCP计（jì）划有效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计划，并接受（shòu）其（qí）中的教育和（hé）培（péi）训。