一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析（xī）与关（guān）键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文缩写。是一种食品安全保证体系，由食品的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来（lái）备受重视（shì）并逐渐应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种新的保（bǎo）证（zhèng）体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个（gè）过程的危害（hài）控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系（xì）是在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航天局纳蒂（dì）克实验（yàn）室在联合开发航天食品时初（chū）步形成的。美国宇航局的（de）人造空间计（jì）划的微生物（wù）安全系统对航天食（shí）品的卫生安全提（tí）出了相当高的要（yào）求，宇（yǔ）航（háng）员（yuán）需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品（pǐn）质控制手段（duàn）对食品安全质（zhì）量的控制须依赖于终产品的检验（yàn），要（yào）求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符合要（yào）求。传统的（de）品（pǐn）质控制手段存（cún）在着效率（lǜ）低、安全性能差（chà）的缺（quē）陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较高水平，能够有效（xiào）评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了（le）NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性（xìng）检测系统（tǒng）总的（de）来（lái）说是合适的，从而提出了新的（de）概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品（pǐn）生产过（guò）程中可能出现危害的位置（zhì）或（huò）加工（gōng）点，包括原材料生产、贮运（yùn）过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修（xiū）改后，用于（yú）太（tài）空食品（pǐn）生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技文献中。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理（lǐ）的（de）基本准则》，把它作为工业部门培训（xùn）和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规。该准则自（zì）１９９２年以（yǐ）来历（lì）经（jīng）修改和（hé）完善，后（hòu）形成了HACCP的（de）７个基本准则（zé）。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微（wēi）生物（wù）危险评价方面扩（kuò）展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和管理提供了一（yī）个强有力的（de）工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食（shí）品（pǐn）加工（gōng）和（hé）制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法（fǎ）工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理（lǐ）制度（dù），主要包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品（pǐn）生产人员的卫生以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一（yī）方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大也（yě）推出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食（shí）品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求（qiú）每个工厂（chǎng）负责建立自（zì）己的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界公认的（de）能（néng）有效保证食品安全卫（wèi）生的质量系统（tǒng）。

我国国家（jiā）进（jìn）出（chū）口商检局（jú）科（kē）学技（jì）术委员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行（háng）食品加工（gōng）业中HACCP的（de）应用研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系（xì）”导（dǎo）则及一些在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施（shī）方案。初届亚运会（huì）食（shí）品卫生防病（bìng）评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部（bù）食品卫（wèi）生（shēng）监督（dū）检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对（duì）乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类食品的（de）生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在科技杂（zá）志（zhì）上。但与一（yī）些发达国家相比，我们的研究及经验（yàn）总结仍较（jiào）为缺（quē）乏，除个别海产品出口企业不得（dé）不执（zhí）行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和应（yīng）用（yòng）仍未能引起食品管理部门和（hé）大多数生产厂家的重视，这种（zhǒng）状况将会（huì）对我国对外贸易的发展（zhǎn）起到（dào）负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握（wò）和应用HACCP，争取尽快与世界食品（pǐn）界（jiè）接（jiē）轨。