1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的危害以及导致（zhì）这些危害存在的（de）资 料，以确定哪些危（wēi）害对食（shí）品安全有（yǒu）重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予以（yǐ）解决的过程（chéng）。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施（shī）的步骤。该步骤（zhòu）对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可（kě）接受水平非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实（shí）施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好（hǎo）生产（chǎn）规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安全、质（zhì）量（liàng）而制（zhì）定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施、方法和（hé）技术（shù）要求。它要求食（shí）品生产企业应具备（bèi）良好的（de）生产设备，合理的（de）生产过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保终产品（pǐn）的质（zhì）量（liàng）符合标准。

5.  卫（wèi）生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质（zhì）量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程（chéng）中应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水（shuǐ）质安全；食品接（jiē）触面的条件和清洁；防止交叉（chā）污（wū）染（rǎn）；洗手消毒（dú）和卫生间设施的（de）维护；防止掺（chān）杂品；有毒化（huà）学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇（gù）员的（de）健康情况；昆虫和（hé）鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的工（gōng）作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食（shí）品加工或生产过程的所（suǒ）有（yǒu）步（bù）骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利影（yǐng）响的生物、化学（xué）或物（wù）理（lǐ）性（xìng）因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生并（bìng）且（qiě）可能（néng）对消费者导致不可接受的危（wēi）害；有发生（shēng）的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套文件，用于（yú）确保在食（shí）品 生产、加工、销售等（děng）食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害（hài）得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品（pǐn）初加（jiā）工到终（zhōng）消费的食物链中（zhōng）（包括原料在（zài）内）的（de）一个点、 一（yī）个程序、一个操作（zuò）或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控（kòng）制标准（zhǔn）而采取的所（suǒ）有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物（wù）、化学或物理（lǐ）因（yīn）素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点（diǎn）判定（dìng）树（shù）(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来（lái）判（pàn）断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安全危害（hài）,或将其（qí）降低到（dào）可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限（xiàn）值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更（gèng）严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（shī）（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键控制点失去控（kòng）制时（shí）所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各（gè）要（yào）素是有效的（de）。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的（de）除（chú）监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价。