3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成HACCP工作小（xiǎo）组（zǔ） 。工作小组成员是来自本企（qǐ）业与质量（liàng）管理有（yǒu）关的，各主要部门和单位的（de）代表，应包括熟悉（xī）生产（chǎn）工艺和工装设备的（de）技术人（rén）、具备食品加工（gōng）卫生管理和检验知（zhī）识的人员，其中，至少小（xiǎo）组（zǔ）的负责人应（yīng）接受过有关HACCP原理及（jí）应用知识的培（péi）训。必要时，企业（yè）也可（kě）以在这（zhè）方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订HACCP计（jì）划所需的有关资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房图；设（shè）备布局情况和（hé）特点；生产工序流程情况，如，原料拼（pīn）批、配（pèi）料和添加剂的使用（yòng）情况，产品在（zài）各工序间的停滞时（shí）间等；工艺（yì）技术（shù）参数，尤其是时间、温（wēn）度和（hé）产品滞留时间（jiān）；加工过程中（zhōng）产品的流向，是否（fǒu）有交（jiāo）叉污（wū）染的（de）可能（néng）；加工（gōng）现场清洁区和非清洁区，或产（chǎn）品（pǐn）被污染的高险（xiǎn）区和（hé）低险（xiǎn）区之间的（de）隔离情况；设备和工器具的清（qīng）洁方（fāng）法；厂区环境卫（wèi）生；人员分（fèn）工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等（děng）。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分，如（rú），加工产品所用的原料，配料和添（tiān）加剂（jì）等；产品（pǐn）的（de）组织及理化特性，如，是（shì）固体还是液体，呈（chéng）胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是（shì）多（duō）少等；加工（gōng）的方法，如（rú），加热、冷冻、干燥、盐（yán）渍（zì）、熏制等，可对（duì）加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装（zhuāng）、空气调节（jiē）等；贮（zhù）藏和装运的条件（jiàn），如，是（shì）否需要低温冷（lěng）藏等；商品货架期，如，销售期限和较佳（jiā）食用期；产品（pǐn）的消（xiāo）费对（duì）象（如一般公众、婴儿（ér）、年长者）和食用或使用的方法（如（rú）加热、蒸煮等（děng））；产品所采用的质量标准（zhǔn），尤其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流（liú）程图是进行危害分析和识别关键控制（zhì）点（diǎn）时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制（zhì）定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个产品绘制（zhì）一张加工（gōng）流程图，从原料接收（shōu）到产品（pǐn）装（zhuāng）运出（chū）厂，整（zhěng）个产（chǎn）品的前处理、加工、包装、贮藏（cáng）和装运（yùn）等与产品加工有关的（de）所有环节，包（bāo）括产品的各工序之（zhī）间的停留时间、描述产品加工工艺、技（jì）术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出（chū）来（lái）后（hòu），要经生（shēng）产现场进行（háng）核（hé）实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制（zhì）措施（shī） 。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）根据（jù）流程（chéng）图的各工序环节（jiē），对消费者的（de）身体健康造成危害的各种生物的、化学的（de）和物理因素（sù），进行危害分析（xī）和识别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关的的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农药、兽药残留，违规使用（yòng）的饲（sì）料（liào）添加剂，工业化学品（pǐn）污染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化物；以及微生物代谢产生的有毒物（wù）质（zhì），如金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒（dú）杆菌毒素、黄曲（qǔ）霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致（zhì）人体（tǐ）伤（shāng）害（hài）的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来（lái）源主（zhǔ）要有两个：.原（yuán）料在种养（yǎng）、收（shōu）获、运输过程中（zhōng）形成或受环境的污染；在加工过（guò）程中（zhōng）形成或受污染。

3.5.5.危害分析和（hé）确定（dìng）相应控制（zhì）措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从（cóng）原料的种养环节开（kāi）始（shǐ），顺着产（chǎn）品的（de）生产（chǎn）流（liú）程，逐个分析每个（gè）生产（chǎn）环节，列出各环（huán）节（jiē）可（kě）能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危（wēi）害（hài）是（shì）否显（xiǎn）著危（wēi）害 。并（bìng）非所有潜在的危害都要纳入（rù）HACCP计划的监控范围，要通（tōng）过HACCP实施监控的（de），是在潜在危（wēi）害中可能发生，而且一旦发生就会对消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的健康风险的危（wēi）害（称（chēng）为（wéi）显（xiǎn）著危害）。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各（gè）企业HACCP计划的制（zhì）定（dìng）者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加（jiā）工的方式、方法（fǎ）和流程等等，在调查（chá）研究的（de）基础上进行分析判断。危害的显（xiǎn）著性在不同的产品，不（bú）同的工艺之间有着很大的（de）差（chà）异，甚至同一种产品也会（huì）因规格、包装方式、预期用途的（de）不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的（de）加（jiā）工过程中的拌糊工（gōng）序，如果说（shuō）拌（bàn）好面糊在高温（wēn）下（xià）停留时间（jiān）过（guò）长，会利于（yú）病原体生（shēng）长（zhǎng）或金黄色葡（pú）萄菌毒素的产生，所（suǒ）以这一工序时间的控制是显著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出（chū）售的，那（nà）么巴氏杀菌过程（chéng）中（zhōng）致病（bìng）菌残留的（de）危害（hài）就是一个显著危（wēi）害，如果是供（gòng）消费者煮熟后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因（yīn）此，在对危害的显著性进行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切不（bú）可生（shēng）搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控（kòng）制危害的预防措施 。显著危（wēi）害确定后（hòu），即要（yào）选（xuǎn）定用于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预（yù）防措施将危（wēi）害的产（chǎn）生和影响消除（chú）或减少到可以接受的水平。控制一（yī）个危害可以需（xū）要多项措施，也（yě）可以一项（xiàng）措施来控制（zhì）多个危害，如可以对原料进行验收（shōu）和（hé）筛（shāi）选（xuǎn），甚至到产区作调查访问；对产（chǎn）品加（jiā）工过程的时间、环境温度、添加（jiā）剂的使用量的控制；对（duì）产品进行加热（rè）、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食品添加（jiā）剂、气调包（bāo）装等处理。各项控制措施应（yīng）有明确的操作执行程序，并形成文字，以保证（zhèng）其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别关键（jiàn）控（kòng）制点 (CCP)显著（zhe）危害（hài）确定之后（hòu），就（jiù）要找到需要（yào）通过HACCP计（jì）划实施（shī）监控的关键控制点。关（guān）键（jiàn）控制点是对显著危（wēi）害具体实施监（jiān）控（kòng）的生产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可以是几个（gè）工序，这里要注意的（de）是（shì），不要将关（guān）键控制点（diǎn）与（yǔ）生产（chǎn）过程（chéng）的其它质（zhì）量控制点（diǎn）相（xiàng）混（hún）淆（xiáo），尽管（guǎn）它们有时会有重叠，然（rán）而它们所（suǒ）监控的对象是不同的。另外（wài），关（guān）键（jiàn）控制点的选（xuǎn）择应注（zhù）意体现“关键（jiàn）”两个字（zì），应（yīng）避免设点太多，否则（zé）就（jiù）会失去控制的重点。识别（bié）关（guān）键控（kòng）制点的方法（fǎ）是（shì）多种（zhǒng）多样的，HACCP计（jì）划制定者可（kě）以（yǐ）根据自己的知识和经验去进行分析判断。也可以“判（pàn）断（duàn）树”（见图）帮（bāng）助（zhù）识别关键点的供大家使用，这个判断（duàn）树（shù）是帮助识别关键控制点的一个辅（fǔ）助工具，使用这（zhè）个判（pàn）断树的（de）时候（hòu），HACCP小组须（xū）依靠其专（zhuān）业知识（shí），对拟实施监控的（de）显著（zhe）危（wēi）害，按照生产流（liú）程的先后顺（shùn）序，通（tōng）过回答判断树（shù）依（yī）次（cì）提出的（de）问题，逐（zhú）个对每个生（shēng）产（chǎn）环（huán）节进（jìn）行分（fèn）析判断。

在进行上（shàng）述工作时，我们（men）使用一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表综合了上述所要（yào）进行的各项（xiàng）工作，完成了这张表（biǎo）后（hòu），我们就可以（yǐ）着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份（fèn）HACCP计划至（zhì）少应该包（bāo）括以下七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制点（diǎn）的位置 注明关（guān）键控制点所在的生产工（gōng）序或工段，如罐头（tóu）加工过程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显（xiǎn）著危害 

注明需（xū）要在该关键控（kòng）制点上要加以控制的（de）显著（zhe）危害，如，致病菌的（de）繁殖（zhí），毒素的产（chǎn）生，添加（jiā）剂超量使用（yòng），金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或符合的标（biāo）准。关键（jiàn）限值是可观察和可测量的指标，它们（men）可以（yǐ）是物理（lǐ）、化学和生（shēng）物参数（shù），也可以是一种规（guī）定的状（zhuàng）态。此（cǐ）类（lèi）指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况（kuàng）下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显或容（róng）易（yì）得到的，那么我们就需要进行实（shí）验（yàn）或从科学（xué）刊物、法（fǎ）规性指（zhǐ）标、技（jì）术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避（bì）免因（yīn）偏离关键（jiàn）限（xiàn）所造成的损失，一些企业往往规定比实际关（guān）键限更为严格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人（rén）员可以在（zài）生产过（guò）程中根据操作限（xiàn）值（zhí）作加工调整，以避免失控和采（cǎi）取纠编（biān）行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否有效（xiào）控制有关危害进行验证，并（bìng）保（bǎo）存好有关验证记录（lù）。

3.7.4．监控（kòng）程序 . 这是HACCP计划中重要的（de）部分，在监（jiān）控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么，是温度、时间还（hái）是pH值、水分（fèn），或者是原料提供方的质量证明（míng）书？ 

――用什么方法进行监控，是（shì）人工观测，还是仪器仪（yí）表（biǎo）自动测定？监控的方法应简便快捷，易于（yú）操作。 

――监（jiān）控的频率，即在规（guī）定的时间内实施监测的次数，是连（lián）续监控还是非连续（xù）的间断监控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是质量监（jiān）督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施是针对关键控制点（diǎn）的关键限出现偏离，在（zài）危害出现之（zhī）前所采（cǎi）取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自己企业（yè）的产（chǎn）品（pǐn）特点（diǎn）、生（shēng）产工艺等实际情况，为每（měi）个关键控制点确（què）定相应的（de）纠偏措施，消除（chú）导致偏离的原（yuán）因，恢复和维（wéi）持正常（cháng）的控制状态；是（shì）消除因偏离对产品质量造成（chéng）的（de）影响（xiǎng）；是防止那些卫生质量（liàng）因关键（jiàn）限出（chū）现偏离而受影响的产品（pǐn）对消费者的健康（kāng）造成危害。例如，罐头的生产（chǎn），当（dāng）罐（guàn）头在杀菌（jun1）过程中（zhōng），如杀菌（jun1）锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关（guān）键限（xiàn）值（CL）规（guī）定的温度水（shuǐ）平（píng）之下（xià）时（shí），纠（jiū）偏的措施可通过延长杀菌时（shí）间的办法（fǎ）来进行。在制定（dìng）纠偏措施时应明确负责采取纠偏（piān）措施的责任人（rén）；具（jù）体（tǐ）纠（jiū）偏（piān）的（de）方法；对（duì）受（shòu）关键限偏离影响的产品的处理方法；对纠（jiū）偏（piān）措施作（zuò）出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录（lù） 

对（duì）每个（gè）关键控制点（diǎn）的监（jiān）控要形成（chéng）相（xiàng）应的记录，这（zhè）些（xiē）记录所（suǒ）记载（zǎi）的监控信息，是显示关键（jiàn）点受（shòu）控（kòng）状态的证据。计划制定（dìng）者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明（míng）确，记录什么？怎样记录？何时记录？由（yóu）谁记录？由谁审（shěn）核？等等，并设计（jì）出统（tǒng）一、规范的（de）记录图表。至于记录（lù）图表的具（jù）体式样，各企业（yè）可以自行决定，不过（guò），HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下信息：表头，即记录的名称（chēng）；企业名（míng）称；记录（lù）的时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品（pǐn）种、规格（gé）、型号（hào），生产批号或（huò）生产线（xiàn）、班次（cì）；实际观（guān）察或测定的数据／结果（guǒ）；关键限值；记（jì）录（lù）者的识别，如签名、印鉴（jiàn）或（huò）工号；记录复核人的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等（děng）。企业在实施（shī）HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控（kòng）记录的（de）客观性和真实性。记录的复（fù）核应（yīng）由接受（shòu）过HACCP培训，或（huò）确实具有较丰富质量管理经（jīng）验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验（yàn）证（zhèng）措施 

每个（gè）关键点所（suǒ）确定的危害是（shì）否得到了（le）有效控制，须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况（kuàng）进行验证（zhèng）的具体做法（fǎ），是对监（jiān）控设备的定期校正；对原料（liào）、半成品或（huò）成品（pǐn）有针对（duì）性的抽样（yàng）作检验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为（wéi）了便于管理和（hé）使用（yòng），每份HACCP计划一般以（yǐ）表格式样进行编（biān）印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编（biān）号（hào）；企业名（míng）称、地（dì）址；产品描述，包括产品名称（chēng）、包装、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食用方（fāng）法等；计划（huá）的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计划的格式范例，谨供参考。）