二、HACCP体系中危害的控制（zhì）

（一）食品中常见（jiàn）的危害

危害（hài）是指食品中存在的一些有（yǒu）害于人体健康的生物、化学和（hé）物理因素，它们是建立HACCP体系（xì）的基础。食品中有各种（zhǒng）不同类（lèi）型的危害，任何一种危害（hài）都有（yǒu）可能存（cún）在于食品加工、生产（chǎn）和销（xiāo）售的（de）各（gè）个环节之中。食品中常见的（de）危害可分为（wéi）生（shēng）物性危（wēi）害、化学性危害和物理（lǐ）性危害等（děng）３大类。其中（zhōng），对消费者而言，生（shēng）物（wù）性危（wēi）害是（shì）较大较直接的危害，有可能（néng）成为潜在性的危（wēi）害，并引起（qǐ）食（shí）物中毒（dú）；而化学（xué）性危害则是（shì）一种对（duì）人体（tǐ）健康有长期负面影响的危（wēi）害。

１、生物性（xìng）危害

食品（pǐn）中（zhōng）的（de）生物（wù）性危（wēi）害主（zhǔ）要是指生物本（běn）身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对食（shí）品原（yuán）料（liào）、加工过程（chéng）和成品造（zào）成的污染，这（zhè）种（zhǒng）污染会损（sǔn）害食品消费者的健康。食品的生物性危害较有可能（néng）会导致疾病的广泛（fàn）爆乏，因（yīn）此人们对（duì）生物性危害较为重视（shì）。食品中的（de）生物性（xìng）危害按（àn）生物的种（zhǒng）类主要分为以（yǐ）下几类（lèi）：

（１）细菌性危（wēi）害。引起（qǐ）食（shí）物中毒的（de）细菌（jun1）及其毒素造（zào）成的危（wēi）害。

（２）真菌性危害（hài）。真菌及其毒素和（hé）有毒蘑菇造成的危（wēi）害。

（３）病（bìng）毒和（hé）立克次（cì）氏体。甲型（xíng）肝炎病（bìng）毒、诺（nuò）瓦克病毒等引起的（de）危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键（jiàn）是针对具体（tǐ）生物（wù）、具体过（guò）程进（jìn）行具（jù）体（tǐ）分析（xī），及时认识（shí）和发现生（shēng）产的食品中存在的生物性危害。因（yīn）此，作为食（shí）品生产者（zhě），食品科技人（rén）员，必（bì）须对食品（pǐn）中致病（bìng）菌的生（shēng）物学特征、毒（dú）素产生的（de）条件及预防控制措施有所了解。这对于（yú）制（zhì）定HACCP计划和控制食（shí）品中的（de）生物性危害（hài）是非常（cháng）必要的。 

２、化学（xué）性危害

食品的化（huà）学（xué）性危（wēi）害是指有毒的化学物（wù）质污（wū）染食（shí）品而引起的（de）危（wēi）害，例如一些常（cháng）见（jiàn）的化学性食（shí）物中毒。化学性危（wēi）害对消费（fèi）者的影响可能（néng）是长期的（即（jí）慢（màn）性（xìng）危害），如具有（yǒu）至癌性或（huò）蓄积性的（de）化（huà）学物质（如（rú）汞（gǒng））能在（zài）身体里蓄积很多年才被发现；化学（xué）性危害对消费（fèi）者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化（huà）物中（zhōng）毒。随着科学技（jì）术（shù）的发展和自然资源的（de）大（dà）量开发使用，使过去隐藏在地壳中的（de）元（yuán）素大量进（jìn）入人类环境（jìng），与此同时（shí）大量的有机（jī）化合物也随化学工（gōng）业进入人（rén）类环境，从而造（zào）成水源、大气、土壤（rǎng）和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在（zài）产品生产（chǎn）的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食（shí）品的生产制造以及成（chéng）品（pǐn）的消（xiāo）费。其中，食品原料的生（shēng）产过程（如农药、化肥（féi）、生长促进剂等）是较常发生化学（xué）性危害的（de）环节。

如果（guǒ）按污染物质的性质分，食品中的（de）化学（xué）性危害又可（kě）分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理（lǐ）或加工操作中，化学清洗剂是常（cháng）见的化学性危害物。清洗剂可能会残（cán）留在（zài）用具或管道工程的管道和加工机械（xiè）上，从而污染食品（pǐn），也可（kě）能会在清（qīng）洗操（cāo）作过程中飞溅（jiàn）到附近的食品上。

因此在制定（dìng）HACCP计划时，须（xū）注意控制清洗（xǐ）操作过程中（zhōng）的（de）化学性危害（hài）。例如：检查已（yǐ）清洗的机械有否（fǒu）清（qīng）洗剂的残留；或者使用无毒（dú）性的化学清洗（xǐ）剂，并对（duì）清洗程序进行适当的（de）设计和管理。

（２）农药（yào）。农药（yào）是用于（yú）控制或杀（shā）死害虫，通常包括（kuò）杀虫剂（jì）、杀菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂（jì）、食品保藏剂、工业或家庭卫生消毒剂等（děng）等。农药（yào）的使用范围较广，无论（lùn）在农业、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中（zhōng），与食品（pǐn）安全质量（liàng）较为相关的是农业（yè）生产（chǎn）中（zhōng）使用的农药。除了误食农药的危险外，农（nóng）药（yào）对人体的较大危害就是（shì）在食（shí）品中的残留（liú）。农药残留是指使用农药后残存于生（shēng）物体、食品和环境中的微量农药原体（tǐ）、有（yǒu）毒代谢物、降解物和杂质的（de）总称，是一种重（chóng）要的化学性危害。当农药残留超过较大（dà）限量（liàng）时，将对人畜产生不（bú）良影响（xiǎng），甚至会通（tōng）过食物（wù）链对生态系统（tǒng）中的生物造成毒害。农药（yào）对人体（tǐ）的危害，包括致（zhì）畸、致突变、致癌，甚至对（duì）人类生殖（zhí）系统以及下一代的身体健（jiàn）康（kāng）都会有影响（xiǎng）。

中国是世界上生产和消费农药（yào）量较大的国家（jiā）之一。早（zǎo）在２０世纪５０年代（dài），我国就大量（liàng）应用农（nóng）药来防治（zhì）作（zuò）物虫害（hài），５０～６０年代，中（zhōng）国主要使（shǐ）用（yòng）有机（jī）氯农药（yào）六六六和（hé）滴滴涕，但由（yóu）于该农药残留严重，１９８３年（nián）已停止生产和使用（yòng）。近年来杀（shā）虫剂、除草剂、杀菌剂、植物（wù）生（shēng）长调节（jiē）剂、粮食（shí）防虫（chóng）剂和杀鼠剂（jì）等化学（xué）农药的广（guǎng）泛使用，特别是有机磷杀虫剂农药的大量使用，使得农药残留（liú）现象（xiàng）十分（fèn）严重。研究发现农药（yào）污染（rǎn）有９０％是通过食品（pǐn）进入人体的（de），而只有１０％是通过大（dà）气和饮水（shuǐ）进入人体的。因（yīn）此有必（bì）要（yào）对食品中的农药残留进行（háng）管理和监（jiān）督，例如通（tōng）过立（lì）法形（xíng）成确定农药的限（xiàn）制（zhì）使用（yòng）种类，并（bìng）制（zhì）定残留限值。

（３）增塑（sù）剂和包装材（cái）料。包装材料中（zhōng）含有的某些（xiē）增塑（sù）剂和塑料添（tiān）加（jiā）剂能（néng）够通过（guò）与食品（pǐn）物料的直（zhí）接接触，从而迁移进入食品（pǐn）。这（zhè）种迁移决定了塑料添加剂成分和（hé）食品类型，例如增塑剂和其他（tā）塑料添加（jiā）剂在脂（zhī）肪性食品中（zhōng）迁（qiān）移现（xiàn）象就比其他物料的（de）食品更为（wéi）严（yán）重。制定HACCP计划时，我们应该了解（jiě）当前食品（pǐn）包装材（cái）料和塑料用具存在的问题，并（bìng）在（zài）HACCP体系中建立相（xiàng）应的控制（zhì）措施，对包（bāo）装材（cái）料中增塑剂和（hé）其他（tā）塑料添加剂的迁（qiān）移现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其他化（huà）学物（wù）质。食品中含有的可能对人体健康产生不良作用的化学物质，如兽药残留、化学添加剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝（xiāo）酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物、多氯联苯等，都（dōu）是HACCP体系的危害（hài）分（fèn）析点。