用（yòng）于饲养食用动物的激素、生长调（diào）节剂和（hé）抗生素等（děng）兽（shòu）药可通（tōng）过食物链（liàn）进入人体。其中，激素和生（shēng）长调节剂能引起毒（dú）性（xìng）反应，在许多国家都已被禁止用于食用（yòng）动物；而抗生素能在（zài）染病个体上潜（qián）伏严重的变应原（yuán）性反应（yīng），其使用也受到严格控（kòng）制。

化（huà）学添加剂的滥用造成（chéng）食品的（de）濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品（pǐn）时应十分谨慎，因为亚（yà）硫酸钠（nà）在酸（suān）性（xìng）条件（jiàn）下产生的二氧化硫气体会损害患（huàn）有（yǒu）哮喘病（bìng）的（de）工人或消费者的身体健康；此外（wài）硝酸盐和亚硝（xiāo）酸盐对人体也有致（zhì）癌的（de）危害，也选择合（hé）适的替代物来避（bì）免其（qí）危害。即使是使用“天然（rán）添（tiān）加剂”，也应小心（xīn）谨慎，因为（wéi）很（hěn）多的天然植（zhí）物提取物也有（yǒu）毒性。

有（yǒu）毒金属（shǔ）通过（guò）各种渠（qú）道进入食品造成危害。有（yǒu）毒金属进入食（shí）物链的渠道（dào）主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加（jiā）工容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农（nóng）业化学物的使（shǐ）用等等。特别值（zhí）得注意的是来自（zì）环境（jìng）污（wū）染的镉（gé）和铅、鱼类中富集的汞（gǒng）以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都（dōu）是（shì）HACCP危害分析中要研究的主要内（nèi）容，需要建立（lì）相（xiàng）应的控制措施。

超标（biāo）使用（yòng）硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危害。必须（xū）对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和（hé）Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物的来（lái）湖及其成分（fèn）的（de）危（wēi）险性具有足够（gòu）的（de）认识，如氮肥（féi）的（de）使用通常会使果蔬食（shí）品的硝（xiāo）酸盐（yán）含量超（chāo）樯。因此在HACCP计划中（zhōng），我们（men）须对这（zhè）些危害有多（duō）面的认识，并建立完善的控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用的有机化合物，具有（yǒu）毒性，是稳定的环境污染物，在许多国家都（dōu）被严格限制使用。多氯联苯通过环（huán）境（jìng）污染富集（jí）于鱼（yú）类（lèi），并通过食物链（liàn）蓄（xù）积，进入人体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类（lèi）生物组（zǔ）织中具有较高的含量水（shuǐ）平（píng），在HACCP系统危害分析中要密（mì）切关注这些（xiē）问题，并严格（gé）控制原料（liào）的来源。

３、物理性危害

物理性（xìng）危害在食品加工生产过程的（de）任一环（huán）节都有（yǒu）可能发生。物理性危害主（zhǔ）要（yào）是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石（shí）子等（děng）夹杂在食品中，对食用者造成咽（yān）喉（hóu）、肠胃等部（bù）位的物理性损（sǔn）伤；此外，也包括放射（shè）性物质和辐射对人体的伤害。一般来说，在（zài）HACCP计划中只要注（zhù）意严格控制（zhì），物理性危害是可以消除的（de）。

（二（èr））关键控制（zhì）点和过程控制点的区别

在HACCP系统中，“关键控（kòng）制点（diǎn）”是指通过控制措施可（kě）以防止、消除或（huò）减少（shǎo）某一危害，使其安全水平达到可接受（shòu）程度的一个点、步骤或过程，即关（guān）键控制点是（shì）指加工工序中一旦（dàn）失控则有（yǒu）可（kě）能对人体健康产生不（bú）可（kě）忽视的（de）危害（hài）的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键（jiàn）控制点（diǎn）建立的（de），除了关键控（kòng）制点外，HACCP系统还建（jiàn）立了一些过程控制（zhì）点（diǎn）来帮助控制整个（gè）操作过程的（de）完整和协调。所（suǒ）谓“过程（chéng）控制点”是（shì）指（zhǐ）在工序中一（yī）旦失（shī）控，不一定会对人体健康和食品（pǐn）卫生（shēng）安全不（bú）能忽视的危害（hài）的环节。由（yóu）此可（kě）见，确定和区（qū）分好“关键控制点（diǎn）”和“过程控制点”，可以将注意力准确（què）地（dì）集中在一些必要的控制因素上，确保食品的安全质量。

严格来（lái）说（shuō），区（qū）别关键的控制点和过（guò）程控（kòng）制（zhì）点需要（yào）由经验的食品质量管理（lǐ）专家在实施HACCP计划的过程中（zhōng）进行准确的检查和（hé）研究而确（què）定。如果觉得（dé）实（shí）在难以区分，可通过这样一个（gè）原则来区分：假设该控制点失去控制（zhì）时，产品是否会对人体（tǐ）健康产生严重（chóng）危害（hài），如果会（huì）产生（shēng）危害，则该控制点就须作为关键控制（zhì）点来管理；如果不会，则该（gāi）控制点就是过程控制点（diǎn）。有效操作和管理关键控制（zhì）点对食品的安全质（zhì）量具有决（jué）定性作用，因此须引起注意。