用于（yú）饲养食（shí）用（yòng）动物的激（jī）素、生长调节剂和抗生素等兽药可通过食物（wù）链进入人体。其中，激素和生长调节剂能（néng）引起（qǐ）毒性（xìng）反应，在许多国家都已被（bèi）禁止用于（yú）食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的变应原性反应，其（qí）使用也受到严格控制。

化学添（tiān）加剂的滥用造成食品（pǐn）的（de）濡在危害（hài）。例如，防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应（yīng）十（shí）分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产（chǎn）生的二氧化硫气（qì）体会（huì）损（sǔn）害（hài）患有（yǒu）哮喘病（bìng）的（de）工人或消费者的身体（tǐ）健（jiàn）康；此（cǐ）外硝酸（suān）盐和亚硝酸（suān）盐对人体也有致癌（ái）的危害，也选择合适的替代物来（lái）避免其（qí）危（wēi）害。即使（shǐ）是使用“天然添加剂”，也（yě）应（yīng）小心谨慎，因为（wéi）很多的天然植物提取物也（yě）有毒（dú）性。

有毒金属通（tōng）过各种渠道（dào）进入食品造成危害。有毒（dú）金（jīn）属（shǔ）进（jìn）入食物（wù）链的（de）渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏（cáng）容器；加工用水和农业化学物（wù）的使用（yòng）等（děng）等。特别（bié）值得注意的是（shì）来自环境污染的镉和铅、鱼类（lèi）中富（fù）集的汞以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金属，这些（xiē）都（dōu）是HACCP危（wēi）害（hài）分析中要研（yán）究的（de）主要内容，需要建立相应（yīng）的控制措施。

超标（biāo）使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会（huì）造成食品（pǐn）危害。必须对硝酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来（lái）湖及其成分的危（wēi）险性具有足（zú）够的认识，如氮肥（féi）的使用通常（cháng）会使果蔬食品的（de）硝酸盐（yán）含量超樯。因（yīn）此（cǐ）在HACCP计划中，我（wǒ）们须对（duì）这些危害有（yǒu）多面（miàn）的认（rèn）识，并建立完善的（de）控制措施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用（yòng）的有机化合（hé）物，具有毒性，是稳定（dìng）的环境污（wū）染物，在许多国家都被严格限制使用（yòng）。多氯联苯通过环境污染富集（jí）于鱼（yú）类，并（bìng）通过食（shí）物链蓄（xù）积（jī），进入人体，危害（hài）健（jiàn）康。多氯联苯在高脂类生物组织（zhī）中具有较高的（de）含量水（shuǐ）平，在HACCP系（xì）统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。

３、物理性（xìng）危害

物理（lǐ）性危（wēi）害在食品加工生产过程的任一环节都有可能（néng）发生（shēng）。物理性危害（hài）主要是指一（yī）些外来物质，如玻璃（lí）、金属屑、塑（sù）料碎片、小石子等（děng）夹杂在食品中，对食用者（zhě）造（zào）成咽（yān）喉、肠胃等部位的物（wù）理性损伤（shāng）；此外，也包括放射（shè）性（xìng）物质和辐射（shè）对人（rén）体的伤害。一般来说，在HACCP计划中只要注意严格控制，物（wù）理性（xìng）危（wēi）害是可（kě）以（yǐ）消除的。

（二）关键控（kòng）制点和过程控制点的区别

在HACCP系（xì）统中（zhōng），“关键控（kòng）制点”是指（zhǐ）通过（guò）控制措施可以防止、消除或减（jiǎn）少某一（yī）危（wēi）害，使（shǐ）其安全水平达（dá）到可接受程度的一个点、步骤或（huò）过程，即关（guān）键控制点是指加工工序中一旦失（shī）控则有可能对人体健康产生不可（kě）忽（hū）视的危害的环（huán）节。HACCP系（xì）统是围绕关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）建立（lì）的，除（chú）了关（guān）键（jiàn）控制点外，HACCP系统还（hái）建（jiàn）立了一些过程控制点来帮助控（kòng）制整（zhěng）个操作过程的（de）完整和协调（diào）。所谓“过（guò）程控（kòng）制点”是指（zhǐ）在工序中一旦失（shī）控（kòng），不一定（dìng）会对人体健（jiàn）康和食品卫生安全不能忽视的危（wēi）害的环节。由此可见，确定（dìng）和区分好“关键控制点”和“过程控（kòng）制点”，可以将（jiāng）注意（yì）力准确地集（jí）中在一些必要的控制（zhì）因素上，确保食品的安全质（zhì）量。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制点（diǎn）需要由经验的食品质量管（guǎn）理专家在实施HACCP计划的过程中进行准确的检（jiǎn）查和研究而确定（dìng）。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原（yuán）则来区分：假设（shè）该控制点失去控制时（shí），产品是否会（huì）对人（rén）体健康产生严重危害，如果会（huì）产生（shēng）危害，则该控制（zhì）点就须作为关（guān）键控制点（diǎn）来管理；如果不会，则（zé）该（gāi）控制（zhì）点就是过（guò）程控制点。有效操作和（hé）管（guǎn）理关键控制（zhì）点对食（shí）品的安（ān）全质量具有决（jué）定性作（zuò）用，因此（cǐ）须（xū）引起注意（yì）。