3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业（yè）与质量管理（lǐ）有关的，各主要（yào）部门（mén）和（hé）单位的代（dài）表（biǎo），应包括（kuò）熟悉生产工艺和工装设备（bèi）的技（jì）术（shù）人、具（jù）备食品（pǐn）加工卫生管理和检验知识的人员（yuán），其（qí）中，至少小组的负责人应接受（shòu）过有关HACCP原理及应（yīng）用知识的培（péi）训。必要时，企业也可以在（zài）这方面（miàn）寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集（jí）和掌（zhǎng）握制订HACCP计划所（suǒ）需的有关资料，如：车（chē）间（jiān）和附属用房图；设备布局情况和特（tè）点（diǎn）；生（shēng）产工（gōng）序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用（yòng）情（qíng）况（kuàng），产品在（zài）各工序间的（de）停滞时间等；工艺技术参数，尤其是时（shí）间、温度和产品滞留时（shí）间；加工过程中产（chǎn）品的流向，是否有交叉污染的可能；加工现（xiàn）场清洁区和非清洁区，或产品被污染（rǎn）的高（gāo）险（xiǎn）区和低险（xiǎn）区之（zhī）间（jiān）的隔离情况；设备（bèi）和工器具的清洁（jié）方法；厂（chǎng）区（qū）环境卫生；人员分工情况和（hé）卫生质量活（huó）动（dòng）；产品的存贮（zhù）和发运（yùn）条件等（děng）。

3.3进（jìn）行产品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工产品所用的原料，配料和添加剂（jì）等；产品的组织及（jí）理化特性（xìng），如（rú），是固体还（hái）是（shì）液体，呈胶（jiāo）状还是（shì）乳状，其（qí）活性水、pH值是多（duō）少等；加（jiā）工的方法，如（rú），加热、冷（lěng）冻、干燥、盐（yán）渍（zì）、熏制等（děng），可对加（jiā）工过程做个简述（shù）；包装（zhuāng），如，罐装（zhuāng）、真（zhēn）空包装、空气调节等；贮藏和装运的条（tiáo）件，如，是否需要低（dī）温（wēn）冷藏等；商品货（huò）架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的（de）消费对（duì）象（如一（yī）般公众、婴（yīng）儿、年长者）和食用或使用的方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产（chǎn）品所采用的质量标（biāo）准，尤（yóu）其（qí）要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制（zhì）产品加（jiā）工（gōng）流程（chéng）图。流程图是（shì）进行（háng）危害分析和识别关键控（kòng）制点时使用的（de）工具，HACCP小组（zǔ）可以用它（tā）来完成制定HACCP计划的其（qí）余步骤。 每个产（chǎn）品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品（pǐn）装运出厂，整个产品的前（qián）处（chù）理、加工、包装、贮（zhù）藏和装（zhuāng）运（yùn）等与（yǔ）产品加工有（yǒu）关的所有环节（jiē），包括产品的各工序之间（jiān）的停留时间（jiān）、描述产品加工工艺、技术操作、质量要求等的附加（jiā）说（shuō）明等。流程图绘出（chū）来后，要经生产现场进行核（hé）实查证，以免错漏。

3.5.危（wēi）害分析并（bìng）确（què）定相应（yīng）的控制措施（shī） 。HACCP小组（zǔ）根据流程图的各工序环节（jiē），对消费者的身体健（jiàn）康造成危害的各种生（shēng）物的、化学的和（hé）物理因素，进（jìn）行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的（de）的危害一般分为以下（xià）三大类： 

3.5.1.生物危（wēi）害，如（rú）致病菌、病（bìng）毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学（xué）危害，如农药、兽药残留，违规使用的饲料（liào）添加剂，工业化（huà）学品污染物，各种（zhǒng）有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰化（huà）物；以及微生物代（dài）谢（xiè）产生的（de）有毒物质，如金黄色葡萄（táo）球（qiú）菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素（sù）、黄曲霉毒素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃（lí）、金属碎屑等（děng）可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危（wēi）害的来源主要（yào）有（yǒu）两个：.原料在种（zhǒng）养、收获、运输（shū）过程中形成或受环（huán）境的污染；在加（jiā）工过（guò）程（chéng）中形（xíng）成或（huò）受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和（hé）确定（dìng）相应控制措（cuò）施的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原（yuán）料的种养环节开始（shǐ），顺（shùn）着产品的（de）生产流程，逐个分（fèn）析（xī）每（měi）个生产环（huán）节，列出各环节（jiē）可（kě）能（néng）存在的生物的、化学的和物理的危（wēi）害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是（shì）否显著（zhe）危害 。并非所有（yǒu）潜（qián）在的危害（hài）都（dōu）要纳入HACCP计划的监控范（fàn）围（wéi），要通过HACCP实施（shī）监控的，是在潜在危害（hài）中可能发生，而且一（yī）旦发生就会（huì）对消费者导致不可接受的健（jiàn）康风险的危害（称为（wéi）显著危害）。 

要判断潜在危害是否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划（huá）的制定者们（men）结合本企业（yè）产品（pǐn）生产的实际（jì）情况，如原料的来源，加工的（de）方（fāng）式、方法和流程等等，在调查研究的基（jī）础上进行分析判断。危害（hài）的显（xiǎn）著性在不同（tóng）的产品，不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同一种产（chǎn）品也（yě）会（huì）因规格、包装（zhuāng）方（fāng）式、预期用途的不同而有（yǒu）所不同。例如，拌粉（fěn）半熟冻虾条的加工（gōng）过程（chéng）中的拌糊工序，如果说拌（bàn）好面糊在高温下停留时（shí）间过长，会利于病原体生长（zhǎng）或金（jīn）黄色葡萄（táo）菌毒素的（de）产生（shēng），所以这一工序时间的控制是显（xiǎn）著（zhe）危害，然而，对冻煮虾仁来说（shuō）它不是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏（shì）杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜（xiān）蟹肉出（chū）售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残（cán）留的（de）危害就是一个显著危害，如果是供消费者（zhě）煮熟后食用的，那么就不（bú）是显著危害。因此（cǐ），在对危害的显著（zhe）性进行分析（xī）判断（duàn）的时候，要具体情况具体分（fèn）析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害（hài）的预防措（cuò）施 。显著危害确定后，即要选定用于（yú）控制危（wēi）害相应措施，通过这（zhè）些预防措施将危害的产生（shēng）和影（yǐng）响消除或（huò）减少到可以接（jiē）受的水平。控制一个危害（hài）可（kě）以需要多项措（cuò）施（shī），也（yě）可以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行（háng）验收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访问；对（duì）产品（pǐn）加（jiā）工（gōng）过程的时间、环境温度、添加（jiā）剂的使用量（liàng）的控制；对产品（pǐn）进行加热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食品添加剂、气调包（bāo）装等处（chù）理。各项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成（chéng）文字，以保证（zhèng）其得到有效地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确（què）定之后（hòu），就要找到（dào）需要通过HACCP计划实施监控的关键（jiàn）控制点（diǎn）。关键控制（zhì）点是对显著（zhe）危害具（jù）体（tǐ）实施监控的生产环节，它可以是一个生产工序，也可以（yǐ）是几个工序，这里要注（zhù）意（yì）的是，不要将关键（jiàn）控制点与生产过程（chéng）的其它质量控（kòng）制点相混淆，尽管它们（men）有（yǒu）时会有（yǒu）重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制（zhì）点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免（miǎn）设点（diǎn）太多（duō），否（fǒu）则就（jiù）会失去（qù）控制的重点。识别（bié）关键控制点的方法是多（duō）种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以（yǐ）根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键点（diǎn）的供大家使用，这个判（pàn）断树是帮助识别关键控制点的（de）一个辅（fǔ）助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著危害，按（àn）照生产流（liú）程的（de）先后顺（shùn）序，通过回（huí）答判断树依次提出的问题（tí），逐（zhú）个对每（měi）个生产（chǎn）环节进行分（fèn）析判断。

在进行上述工（gōng）作时，我们使用一（yī）种危害分（fèn）析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了上述所要进行的（de）各项工作，完成了这张表后（hòu），我（wǒ）们就可（kě）以着手编（biān）写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计（jì）划至少应该包括（kuò）以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生产工序或工段，如罐头加工过程（chéng）的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉（ròu）的（de）加工过程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害（hài） 

注明需要在该关键（jiàn）控制点上要加以控制的显著危（wēi）害（hài），如，致（zhì）病菌（jun1）的繁（fán）殖（zhí），毒（dú）素（sù）的产（chǎn）生，添加剂超量使用，金属碎（suì）片等等。

3.7.3．关键限值（CL）关（guān）键限（xiàn）值（CL）是一个（gè）关（guān）键控制（zhì）点（CCP）上所（suǒ）采取的预防（fáng）措施所须满足或符合的标准。关键限值是（shì）可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是（shì）物理、化（huà）学和生物参数，也可以是一种规定的状态。此类（lèi）指标如：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活（huó）度、添（tiān）加（jiā）剂加入量或盐含量，感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易（yì）得到的，那么我（wǒ）们就需要进行实验或从科学刊物、法（fǎ）规性（xìng）指标、技术的实（shí）验研究等（děng）方面收集有关的信息来建立关键限值。为了（le）避免（miǎn）因偏离（lí）关键（jiàn）限所造成的损失，一（yī）些企业往往规定比（bǐ）实际关键限更为严（yán）格的限值，或称操（cāo）作限值（zhí）（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工（gōng）调整，以避免失控（kòng）和采取纠编行（háng）动（dòng）。HACCP小组应（yīng）就这些关键限值是否有效控制有（yǒu）关危害进行验证，并保存好（hǎo）有关验证记录。

3.7.4．监控程（chéng）序 . 这是HACCP计（jì）划中重要的部分，在（zài）监控程序中要明确（què）： 

――监控什么，是温（wēn）度、时间（jiān）还是pH值、水分，或者是原料提供方的质（zhì）量证明书（shū）？ 

――用什么方法进（jìn）行（háng）监控，是人（rén）工观测，还（hái）是（shì）仪（yí）器仪（yí）表（biǎo）自（zì）动测定？监控（kòng）的方法应简便快捷，易（yì）于操作。 

――监控（kòng）的频率，即在规（guī）定（dìng）的时（shí）间内实施监测的（de）次数，是连续监控还是非连（lián）续的间断监控？ 

――由谁（shuí）负责监（jiān）控，是质量监督员（yuán）还是操作工？ 

3.7.5．纠（jiū）偏措施 

纠偏措施（shī）是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危（wēi）害出现之（zhī）前所采取（qǔ）的纠（jiū）正措施。HACCP小组可（kě）以根（gēn）据自己企业的产品（pǐn）特（tè）点、生产工艺等实际（jì）情况，为每个（gè）关（guān）键控制点（diǎn）确（què）定相（xiàng）应的纠偏措（cuò）施，消除（chú）导致（zhì）偏离的（de）原因，恢复（fù）和维（wéi）持正（zhèng）常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离对（duì）产品质量造成的影响（xiǎng）；是防止那些卫生质（zhì）量因（yīn）关键限出（chū）现偏离而（ér）受影响的产（chǎn）品对（duì）消（xiāo）费者的健（jiàn）康造成危害。例如，罐头（tóu）的生产（chǎn），当罐头（tóu）在杀（shā）菌过程中，如（rú）杀菌锅（guō）为CCP点（diǎn），温度的起落（luò）至关键限值（zhí）（CL）规定的温度水平之（zhī）下（xià）时，纠偏的措施可通过（guò）延长杀（shā）菌时间的办法来（lái）进行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措（cuò）施的责任（rèn）人；具体纠偏的方法（fǎ）；对受关（guān）键限偏离影响的产品的（de）处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对（duì）每个关键控制点（diǎn）的监控要形成相应的（de）记录，这些（xiē）记录所记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定（dìng）者要为每（měi）个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明（míng）确，记录什（shí）么？怎样记录？何时记（jì）录（lù）？由（yóu）谁记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具（jù）体式（shì）样（yàng），各企业可以自行决定，不过，HACCP监（jiān）控（kòng）记录一般应包括以下信（xìn）息（xī）：表头，即记（jì）录的名称；企业名称；记录（lù）的时间；产品的识别（bié），即产品的品种（zhǒng）、规格、型号（hào），生产（chǎn）批号或生产（chǎn）线、班次；实际观察或测（cè）定的数（shù）据／结果；关（guān）键限值；记录者（zhě）的识别（bié），如签名（míng）、印鉴（jiàn）或工（gōng）号；记（jì）录复核人（rén）的识别，如签名（míng）、印鉴或工（gōng）号；复核记录的时（shí）间等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切实保（bǎo）证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复核（hé）应（yīng）由接受过（guò）HACCP培训，或确实具有较丰富质量管理经验（yàn）的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关键点所确定的（de）危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通过（guò）验（yàn）证。一般（bān）对各关键点（diǎn）监控情（qíng）况进行验证的（de）具体做法，是对监控设备的定期校正；对（duì）原料（liào）、半成品或成品（pǐn）有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进（jìn）行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和（hé）使用（yòng），每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列明文件编号；企业名称、地址；产品描述，包括产品名（míng）称、包装、储运（yùn）和销（xiāo）售方（fāng）式、供应对象和食用方法等（děng）；计（jì）划（huá）的批准人及批准日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例，谨供参考。）