3. 制（zhì）定HACCP计划的工作步（bù）骤： 

3.1组成HACCP工作小组 。工作小组成员是来自本企业与（yǔ）质（zhì）量管理有关的，各主（zhǔ）要部门和单位的代（dài）表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工装设备的技术人、具备（bèi）食（shí）品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至（zhì）少小（xiǎo）组的负责人应接受过有关（guān）HACCP原理（lǐ）及应用知识（shí）的培训。必要时，企（qǐ）业也（yě）可以在这方面（miàn）寻（xún）求外部人员（yuán）的（de）帮（bāng）助。

3.2.收（shōu）集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有关资料，如：车间（jiān）和附（fù）属（shǔ）用房图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序流程情（qíng）况，如，原（yuán）料拼（pīn）批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工序（xù）间的停滞时间等；工艺技术（shù）参数，尤其是时间、温（wēn）度和产品（pǐn）滞留时（shí）间；加工过程中产品（pǐn）的流向，是否有交叉污染的可（kě）能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区，或产品（pǐn）被（bèi）污染的高险区和低险区之间（jiān）的隔离情况；设（shè）备和工（gōng）器具的清洁（jié）方法；厂区环境卫生；人员分工情况（kuàng）和卫生质（zhì）量活动；产品（pǐn）的存贮和发运（yùn）条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从（cóng）以（yǐ）下几个方面来（lái）描述：产品的成分（fèn），如（rú），加工产品所用的（de）原料，配料和（hé）添（tiān）加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固（gù）体还是液体，呈（chéng）胶状（zhuàng）还是乳状，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐（yán）渍（zì）、熏（xūn）制等，可对加工过程做个简述；包装，如，罐装、真空包装、空（kōng）气调节等；贮藏和（hé）装运的条件，如，是否（fǒu）需要（yào）低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期；产品的消费对（duì）象（如（rú）一般（bān）公众、婴儿、年（nián）长者）和（hé）食用或使用的方法（如（rú）加热、蒸煮（zhǔ）等（děng））；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分（fèn）析和识（shí）别关键控制点时使用（yòng）的工（gōng）具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划（huá）的其（qí）余（yú）步（bù）骤。 每个产品绘制一（yī）张加工流（liú）程图，从原料接收到产（chǎn）品装运出厂，整个产品的（de）前处理、加工（gōng）、包装、贮藏（cáng）和装运等与产（chǎn）品加工有关的所有环节，包括（kuò）产（chǎn）品的各工序之间（jiān）的（de）停留时间（jiān）、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等（děng）的附加说明等。流程图绘出（chū）来（lái）后，要经生产现场（chǎng）进行核实查证，以免错漏（lòu）。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程（chéng）图的（de）各工序环节（jiē），对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化（huà）学（xué）的（de）和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的的危害一般分为以（yǐ）下三大（dà）类： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药（yào）残留，违规使（shǐ）用的饲料添（tiān）加剂，工业化学品污染物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以及（jí）微生物代（dài）谢产生（shēng）的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素（sù）、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害（hài）的（de）来源主（zhǔ）要（yào）有两个：.原料（liào）在种养、收获、运输过（guò）程中形成或受环境的污染；在加工（gōng）过程中（zhōng）形成或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危（wēi）害分（fèn）析和（hé）确定相应控制（zhì）措施的工作（zuò）步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种（zhǒng）养环节开（kāi）始，顺着产品的生产（chǎn）流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可（kě）能（néng）存在（zài）的生物的、化（huà）学的和（hé）物理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是否显著危（wēi）害 。并非所有潜在的危（wēi）害都（dōu）要纳（nà）入（rù）HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监（jiān）控的，是（shì）在潜在危害中可能（néng）发生，而（ér）且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接（jiē）受的健（jiàn）康风险的危害（称为显著危害）。 

要判断潜在危（wēi）害（hài）是否显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划的制定者们结合本（běn）企业产（chǎn）品生产的实际情况，如（rú）原料的来源，加工的方（fāng）式、方法和流程等等，在调查（chá）研究的基础上进行分析判断。危害的显著性在不同的产品（pǐn），不同的工艺之间有着很（hěn）大的差异（yì），甚至同一种产品也会（huì）因规（guī）格（gé）、包装方式、预期（qī）用（yòng）途的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过（guò）程中的拌糊工序，如（rú）果说拌好面糊在高（gāo）温下停（tíng）留时间过（guò）长，会（huì）利于病原体生长或（huò）金黄色葡萄菌毒素（sù）的（de）产生，所（suǒ）以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该（gāi）产品是以鲜蟹（xiè）肉出（chū）售的，那么巴氏杀菌（jun1）过程中致病菌残留的危害就是一个显著危害，如果是供消（xiāo）费者煮（zhǔ）熟后食用的（de），那么就不是（shì）显（xiǎn）著危害（hài）。因此，在对危害的显著性进行分析判断的时候，要具体情况具（jù）体分析（xī），切不可生搬硬（yìng）套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预防措（cuò）施 。显著危（wēi）害确定后，即要选定用（yòng）于控制（zhì）危（wēi）害相应措施，通过这（zhè）些预（yù）防措施将（jiāng）危害的产生（shēng）和影响消除或减少到（dào）可（kě）以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以（yǐ）需要多项（xiàng）措施，也可以一项（xiàng）措施来控制（zhì）多个危害（hài），如（rú）可以对（duì）原料进（jìn）行验收（shōu）和筛选，甚至（zhì）到产区作调查访问；对产（chǎn）品加工过程的时间（jiān）、环境温度（dù）、添加剂的使用量的（de）控（kòng）制；对产（chǎn）品（pǐn）进（jìn）行加热、冷（lěng）冻、蒸煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调包装等处理（lǐ）。各项控（kòng）制措（cuò）施应有明确（què）的操作执行程序（xù），并形成文字，以保证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识（shí）别关（guān）键控制点（diǎn） (CCP)显（xiǎn）著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划（huá）实施监（jiān）控的（de）关键控制点（diǎn）。关键控制点是对（duì）显著（zhe）危害具体实施监控（kòng）的生产（chǎn）环节，它可以是一个生（shēng）产工序，也可以是几个工序，这（zhè）里（lǐ）要注意的是（shì），不（bú）要将关键（jiàn）控制（zhì）点与生产过程的其（qí）它质量控（kòng）制点相混淆，尽管它们有时会（huì）有重叠（dié），然而它们所监控的（de）对象是不（bú）同的。另外，关键控制点（diǎn）的选择应注意体现（xiàn）“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识（shí）别关键控（kòng）制点（diǎn）的方法是（shì）多（duō）种多样的，HACCP计（jì）划制定者可（kě）以（yǐ）根据自己的知（zhī）识和经验去进行分析判断。也可以（yǐ）“判断树（shù）”（见图）帮（bāng）助识（shí）别关键点的供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控（kòng）制点的一个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠其（qí）专业知识（shí），对（duì）拟（nǐ）实施监控的（de）显著危害，按（àn）照生产（chǎn）流（liú）程的先后顺（shùn）序，通（tōng）过回（huí）答判断树（shù）依次提出的问题（tí），逐个对（duì）每个生（shēng）产环节进行分析判断。

在进行（háng）上述工作时，我们使用一种危害（hài）分（fèn）析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合（hé）了上述所（suǒ）要进行的各项工作，完成了这张表后，我们就可以着手编写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位（wèi）置 注明关键（jiàn）控制点所在（zài）的生产工序（xù）或工（gōng）段，如罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工过（guò）程的（de）剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控制的（de）显著（zhe）危（wēi）害 

注明需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控（kòng）制的显著危（wēi）害，如，致（zhì）病菌（jun1）的（de）繁（fán）殖（zhí），毒素的产生，添加剂超（chāo）量使用，金属碎片等等（děng）。

3.7.3．关键限值（CL）关键限（xiàn）值（zhí）（CL）是一个关（guān）键控制（zhì）点（CCP）上（shàng）所采（cǎi）取的预防措（cuò）施所须满足或符（fú）合的标准。关键限值（zhí）是可观察和（hé）可测量的（de）指标，它们（men）可以是物理、化学（xué）和（hé）生物参数，也（yě）可以是一种（zhǒng）规定（dìng）的状态（tài）。此类指标如：温度（dù）、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加（jiā）剂加入量或盐含（hán）量，感官指标值（zhí），如外（wài）观或组（zǔ）织，等等。通常情况下，合适的（de）关键限值不一定是很明显或容（róng）易得（dé）到的（de），那（nà）么我们（men）就需（xū）要进（jìn）行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收集（jí）有关的信（xìn）息来建立关（guān）键限值。为了避免因偏离（lí）关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际（jì）关键限更为严格的（de）限值，或（huò）称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操（cāo）作限值作加工调整，以避免失控和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有（yǒu）效控制有关（guān）危害进行（háng）验证，并（bìng）保（bǎo）存好有关验（yàn）证记录。

3.7.4．监（jiān）控程序 . 这是HACCP计划中重要（yào）的（de）部分，在监控程序中要明确： 

――监（jiān）控什么（me），是（shì）温度、时间还是（shì）pH值、水分（fèn），或（huò）者是原料提（tí）供方（fāng）的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法进（jìn）行监控（kòng），是人工观测（cè），还是（shì）仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方（fāng）法应简便（biàn）快捷，易于操作（zuò）。 

――监控的频率，即在（zài）规定的时间内实施监测的（de）次数，是连（lián）续监控还是非（fēi）连续的间断监控？ 

――由（yóu）谁负责监控（kòng），是质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施是针对关（guān）键控制点的（de）关键限（xiàn）出现偏离，在危害出现之前（qián）所（suǒ）采（cǎi）取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的（de）产品特点、生（shēng）产工艺等实（shí）际情况，为每个关键控制点确定相（xiàng）应的纠（jiū）偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维持正常的控制状态；是消除（chú）因偏离对产品质量造成（chéng）的影响（xiǎng）；是防止那些卫生（shēng）质量因关（guān）键（jiàn）限出（chū）现（xiàn）偏离而受（shòu）影响的（de）产品（pǐn）对（duì）消费者的健康造成危害。例如，罐头的（de）生产，当罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度（dù）的起落至关键限（xiàn）值（CL）规定的温度水平之下时，纠偏的措施可（kě）通过延（yán）长杀菌时间的办法来进（jìn）行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人（rén）；具体纠偏的方（fāng）法；对受（shòu）关（guān）键限偏离（lí）影响（xiǎng）的（de）产品的（de）处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监（jiān）控记录 

对每个关键控（kòng）制点的监控要形（xíng）成相应的记录，这些记录所记载（zǎi）的监控（kòng）信息（xī），是（shì）显示关键点受（shòu）控状（zhuàng）态（tài）的证据。计划（huá）制定者（zhě）要（yào）为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什（shí）么？怎（zěn）样（yàng）记录？何时（shí）记录？由谁记（jì）录？由谁审核（hé）？等等，并设计（jì）出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业可（kě）以自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一（yī）般应（yīng）包括以下信息：表头，即记录的（de）名称；企业（yè）名称；记录的时间（jiān）；产品的（de）识别，即（jí）产品（pǐn）的品（pǐn）种、规格、型号，生（shēng）产批号或（huò）生产线（xiàn）、班次；实际观（guān）察或测定（dìng）的数（shù）据（jù）／结（jié）果；关键限值（zhí）；记录者（zhě）的识别，如签（qiān）名、印鉴或工（gōng）号；记录（lù）复核人的识（shí）别，如（rú）签名、印（yìn）鉴或工号；复核记（jì）录的时间等。企业在（zài）实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性。记录的复核应由（yóu）接受过HACCP培（péi）训，或确实具有较丰富（fù）质（zhì）量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关（guān）键点所确定的（de）危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一（yī）般对各关（guān）键点（diǎn）监控情（qíng）况进行验证（zhèng）的具体做法，是对监控（kòng）设备的定期校正；对（duì）原料、半成（chéng）品或成品有针对性的抽样（yàng）作检验分析；对监（jiān）控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了（le）便于（yú）管（guǎn）理和使用，每份HACCP计（jì）划（huá）一（yī）般以表格式样进行（háng）编印，以便（biàn）于查阅（yuè）；计划（huá）表的（de）首页，应列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装、储运和销（xiāo）售（shòu）方式、供应对象和食用方法等；计（jì）划的批准人及批准日期等内容。如表2，一（yī）份HACCP计划（huá）的格式范例，谨供参（cān）考。）