3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组（zǔ） 。工（gōng）作小（xiǎo）组成员是来自（zì）本企业（yè）与质量（liàng）管理有关的，各主要部（bù）门和单位的代表（biǎo），应包括熟悉生产工艺和工装设备的技（jì）术人、具备食品加工（gōng）卫（wèi）生管理和检验知识的人员，其中，至少小组（zǔ）的负责人应接受过（guò）有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业也可（kě）以（yǐ）在（zài）这（zhè）方（fāng）面寻求外部（bù）人（rén）员的帮助。

3.2.收集和掌握（wò）制订HACCP计（jì）划所需（xū）的有关（guān）资料（liào），如：车（chē）间和附属用房图（tú）；设备布局情（qíng）况和特（tè）点（diǎn）；生产工序流程情况，如，原料拼批（pī）、配料（liào）和添加剂的使用情况，产（chǎn）品在各工序间的停滞时（shí）间等；工艺技术参数，尤其是时（shí）间、温（wēn）度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向（xiàng），是否有（yǒu）交叉（chā）污染的可能；加工现（xiàn）场（chǎng）清洁区和非清洁区，或产品被污染的高（gāo）险区和低险区之（zhī）间的隔离（lí）情况；设备和工器具的清洁方法（fǎ）；厂（chǎng）区环境卫（wèi）生；人员（yuán）分（fèn）工情况和卫生质量（liàng）活动；产（chǎn）品的存（cún）贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描述（shù） 。 可以从以（yǐ）下几个方面来描述：产（chǎn）品的成分，如，加（jiā）工产品所用的原料（liào），配（pèi）料和（hé）添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其活（huó）性（xìng）水、pH值是多少等；加工（gōng）的（de）方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可（kě）对加工过程做个简述；包装（zhuāng），如，罐装、真空包（bāo）装、空气调（diào）节等（děng）；贮藏和装运的条件，如，是（shì）否需要低温冷藏等；商品货架期，如（rú），销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（如一般公众、婴儿、年长者）和（hé）食用或使用（yòng）的方法（fǎ）（如加热、蒸（zhēng）煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标（biāo）准。

3.4.绘制产品加工流（liú）程图。流程图（tú）是进行危害分析和识别关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用它来完成制定（dìng）HACCP计划（huá）的其余步骤。 每个（gè）产品绘制一（yī）张加工流（liú）程图，从原（yuán）料接收到产品装运出厂，整个（gè）产品的（de）前处理、加工、包装（zhuāng）、贮藏和装运等与（yǔ）产品加工有（yǒu）关的所（suǒ）有环节，包括产品（pǐn）的各（gè）工序之间的停留时（shí）间、描述产品（pǐn）加工工艺、技术操作、质量要求等的（de）附加（jiā）说明（míng）等。流程图绘出来后，要经生产现场进行（háng）核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的（de）控制措施 。HACCP小组根据（jù）流程图（tú）的各工序环节，对消费（fèi）者的身体健康造（zào）成危害的各种（zhǒng）生物的、化（huà）学（xué）的和物理因素（sù），进行（háng）危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与（yǔ）食品安全卫生有关（guān）的的危害一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽（shòu）药残留，违规使用的饲料添加剂（jì），工业化学品污染（rǎn）物，各种有毒化学元素，如铅、砷、汞、氰（qíng）化物；以及微生（shēng）物代（dài）谢产生的有毒物（wù）质，如金（jīn）黄（huáng）色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等（děng）；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如碎玻（bō）璃、金属碎屑等可导致（zhì）人体伤害（hài）的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个（gè）：.原料在种养、收获、运输（shū）过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形（xíng）成或（huò）受污（wū）染。

3.5.5.危害分（fèn）析和确定（dìng）相应控制措施的工作步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行危害分析（xī）时，要（yào）从原料的种（zhǒng）养环节开始，顺着（zhe）产品的生产（chǎn）流（liú）程，逐个（gè）分析每个生（shēng）产环（huán）节，列出（chū）各环节可能（néng）存在的（de）生物的、化学的和物理的危害（hài），即潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是（shì）否显著危害 。并（bìng）非所有潜在的（de）危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实（shí）施监控的，是在潜在危害（hài）中可（kě）能发生，而且一（yī）旦（dàn）发生就会对消费者（zhě）导致不可接受的健康风险的危害（称（chēng）为（wéi）显著危害）。 

要判断潜在危害（hài）是（shì）否显著危害，需要（yào）各（gè）企（qǐ）业HACCP计划的制定者们结合本企业（yè）产品生产的实（shí）际情况，如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等，在（zài）调（diào）查研（yán）究的基础上进行分（fèn）析判断（duàn）。危（wēi）害的显著性在不同的产（chǎn）品，不同的工（gōng）艺之间有着很大的差异（yì），甚至（zhì）同一种产品也会因规格、包装方式、预（yù）期用途的（de）不同而有所不同。例如（rú），拌粉半（bàn）熟冻虾条的加工过程中（zhōng）的拌糊（hú）工序，如果（guǒ）说拌好面糊在高温下停（tíng）留时间过长，会利于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产（chǎn）生（shēng），所以这一（yī）工序时间的控（kòng）制是显（xiǎn）著（zhe）危害，然（rán）而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经巴氏杀菌的蟹肉加工，如果该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售（shòu）的，那么（me）巴氏杀（shā）菌（jun1）过程中致病菌残留的危（wēi）害就是一（yī）个显著危害，如果是供消费（fèi）者煮（zhǔ）熟（shú）后食用的，那么就不（bú）是显（xiǎn）著危害。因此，在对危害的显著（zhe）性进（jìn）行分析判（pàn）断的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制（zhì）危害的预防措施 。显著危（wēi）害（hài）确定后（hòu），即要（yào）选定用（yòng）于（yú）控（kòng）制危害相应措施，通过这些（xiē）预防措施将危害的产生和影响消（xiāo）除或减少到可以接受的（de）水平。控制一个危害（hài）可以需要多项措施，也可以一项措施来控制多个（gè）危（wēi）害，如可（kě）以（yǐ）对原料进行验收和筛选（xuǎn），甚至到产（chǎn）区作调（diào）查访问；对产品加工过程的时间、环境温度（dù）、添加剂（jì）的（de）使用量的控制（zhì）；对产品进行加热、冷冻、蒸煮、加盐、发（fā）酵、食（shí）品添加剂、气调包装等（děng）处理（lǐ）。各项（xiàng）控制（zhì）措施应（yīng）有明确的操作执行（háng）程序，并形成文字，以保证其得到有效地实（shí）施。

3.6.识（shí）别关键控制点 (CCP)显著危害（hài）确定之后，就要（yào）找到需要通过HACCP计划实（shí）施监控的（de）关键（jiàn）控制（zhì）点。关键（jiàn）控制（zhì）点是对显著（zhe）危（wēi）害具体实施（shī）监（jiān）控的生产（chǎn）环节，它可以是一（yī）个（gè）生产工序，也可以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控（kòng）制点相混淆，尽管（guǎn）它们有时（shí）会有重（chóng）叠，然而它们所（suǒ）监（jiān）控的对（duì）象（xiàng）是不同的。另外（wài），关键控制点的选（xuǎn）择应注意体现“关键（jiàn）”两个字，应避免设点太（tài）多，否则就会失去控制（zhì）的重点。识别关键控制点的方法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可（kě）以根据自己（jǐ）的（de）知（zhī）识和经验（yàn）去进行（háng）分析（xī）判断。也可以“判断树”（见图）帮助识别关键（jiàn）点（diǎn）的供大家（jiā）使用（yòng），这（zhè）个判断树是帮助识别（bié）关（guān）键控制点的（de）一（yī）个辅（fǔ）助工具，使用这个（gè）判断（duàn）树的时候，HACCP小组须依靠其专业（yè）知识，对（duì）拟实施监控的显著危害，按照生（shēng）产流程的（de）先（xiān）后顺（shùn）序，通过回答（dá）判（pàn）断树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个（gè）生产环节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们使（shǐ）用一种危害分析工作单（见（jiàn）表1），这张表（biǎo）综合了上述所（suǒ）要进（jìn）行的各项工作（zuò），完成了这张表后，我们就可以着手编写HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计（jì）划至少（shǎo）应该包括以下（xià）七个方面的内容： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置 注明关键控（kòng）制点所在的生产工序（xù）或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序（xù），低菌蟹肉的加工过程的剥壳（ké）－剔（tī）肉（ròu）－分级－称重／包装（zhuāng）工（gōng）段等。

3.7.2．需控制的显著（zhe）危害 

注（zhù）明需要在该关键控（kòng）制（zhì）点上（shàng）要加以控制（zhì）的（de）显著危害，如，致病菌的繁殖（zhí），毒素的产生（shēng），添加剂超量使用（yòng），金（jīn）属碎片等（děng）等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防（fáng）措施所须满足（zú）或符合的标准（zhǔn）。关键限值是可观察和（hé）可（kě）测（cè）量的指（zhǐ）标（biāo），它们可以是物理、化学和生（shēng）物参数，也可以是一种规定（dìng）的状态。此（cǐ）类指标如：温度（dù）、时间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂加入（rù）量或盐含量（liàng），感官指标值，如外观或组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明显或容易得到（dào）的，那么我（wǒ）们（men）就需要进行（háng）实（shí）验（yàn）或从科学刊（kān）物、法（fǎ）规性指标、技术的实验（yàn）研究（jiū）等方面收集有（yǒu）关的（de）信息来建立关（guān）键（jiàn）限值（zhí）。为（wéi）了避免因偏（piān）离关键（jiàn）限所造成的损失，一些企（qǐ）业往往规定比实际关键（jiàn）限更为严格的限值（zhí），或称操作限值（OL）。加工人员可以在生产过程中根据操作限值作加工（gōng）调整，以避（bì）免失控（kòng）和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有（yǒu）效（xiào）控制有关危害进行验证（zhèng），并保存（cún）好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中（zhōng）重要（yào）的部分（fèn），在（zài）监控程序中要明（míng）确： 

――监控什么，是温度（dù）、时间还（hái）是pH值、水分，或者是原料提（tí）供（gòng）方的质量（liàng）证明书？ 

――用什么方法进行（háng）监控，是人工（gōng）观测，还是仪器（qì）仪（yí）表自动测定？监控的方法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的（de）频（pín）率，即在规定的时间内实（shí）施监测的次数，是连续监控（kòng）还（hái）是非连续的（de）间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质（zhì）量监督员还是操作（zuò）工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏（piān）措施是针对（duì）关键控制（zhì）点的关键限出现偏离（lí），在危害出现（xiàn）之前所采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可（kě）以根据自己企业（yè）的（de）产品特点、生产工艺等实际情况，为每个关键控制点（diǎn）确定（dìng）相（xiàng）应的纠偏措施，消除导致偏离的原因（yīn），恢复和（hé）维持正常的控制状态；是消（xiāo）除（chú）因偏离对产（chǎn）品质量（liàng）造成的影响；是（shì）防止（zhǐ）那（nà）些卫生质（zhì）量因关键限出现偏离而受影响的产（chǎn）品对消费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如（rú）杀（shā）菌（jun1）锅（guō）为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定（dìng）的温度水平之下时，纠偏的措（cuò）施可通过延长（zhǎng）杀菌（jun1）时间的（de）办法来进行。在制定（dìng）纠偏措施时应（yīng）明确负（fù）责（zé）采取纠偏措施的（de）责任人；具体（tǐ）纠偏的方（fāng）法；对受（shòu）关键限偏离影响的（de）产品的（de）处理方法；对纠偏措施作（zuò）出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控（kòng）制点的监控（kòng）要形成相（xiàng）应的记录，这些记录所（suǒ）记载的监控信息，是显示关键点受控状态的证据。计划制定者（zhě）要为每个关键点规定一个记录制（zhì）度，即要（yào）明（míng）确，记录什么？怎样记录？何（hé）时记录（lù）？由谁记录？由谁审核（hé）？等等，并设计出（chū）统一、规（guī）范的记录（lù）图表（biǎo）。至于（yú）记（jì）录（lù）图表的具体式样，各企业可以自（zì）行决（jué）定，不过（guò），HACCP监控记（jì）录一般应包括以下信（xìn）息：表头（tóu），即记（jì）录的名称（chēng）；企业名（míng）称；记录（lù）的时间；产品的识（shí）别，即产品的品种、规格、型（xíng）号，生产批（pī）号或（huò）生产（chǎn）线、班次；实际观察（chá）或测（cè）定的数据（jù）／结果；关键（jiàn）限值；记录者的识别（bié），如签（qiān）名、印鉴（jiàn）或工号；记（jì）录复核人的识别，如签名、印（yìn）鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在（zài）实施HACCP计划（huá）的过程中，要（yào）切实（shí）保证HACCP监（jiān）控记录的客观性和真实性。记录的复（fù）核应由接受过HACCP培训，或确（què）实具有较丰富质量管理经验的人（rén）员来（lái）承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确（què）定（dìng）的危害是否（fǒu）得到了有效控制（zhì），须通过验证（zhèng）。一般对各关键点监控情况进行（háng）验证（zhèng）的具体做法，是对监控设备的定期校正；对原料、半成品或成品有针（zhēn）对性的抽（chōu）样作检验（yàn）分析（xī）；对（duì）监控记录进行复（fù）查。

3.7.8．其它 

为了（le）便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划（huá）一般以表格式样进（jìn）行编印，以便于查（chá）阅；计划表的（de）首页，应列明文件编（biān）号；企业名称（chēng）、地址；产品描述（shù），包（bāo）括产品名（míng）称、包（bāo）装（zhuāng）、储（chǔ）运（yùn）和销售（shòu）方式、供应对（duì）象和（hé）食用方法等；计划的（de）批（pī）准人及批准（zhǔn）日期等内容。如表2，一份HACCP计（jì）划的（de）格（gé）式范（fàn）例，谨供（gòng）参考。）