危害分析及关键控制（zhì）点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的（de）危（wēi）害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成的（de）一个质量保证系统（tǒng）的管理方式。通（tōng）过对食品的加（jiā）工（gōng）生产（chǎn）包（bāo）括从原（yuán）料到（dào）消费者（zhě）的整个过程的危害控制，将食（shí）品安全卫生危害消除或降低至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于廿十（shí）世（shì）纪五十年（nián）代，由美国（guó）航（háng）空航天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用于航空制造工业（yè），当时称为“故障类型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食品的（de）公（gōng）司）、NASA和（hé）Natick实验室联合（hé）提出了（le）食品生产的过程控制（zhì）推理（lǐ）方法，试图将零（líng）缺（quē）陷程序应用于宇航员（yuán）食物（wù）的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航（háng）食品的（de）安全。当时，大多（duō）数食品的质量和安全（quán）性多以终产（chǎn）品检验方式检验，要（yào）确（què）保（bǎo）食品的（de）安全，就要扩大检（jiǎn）验的范围甚至对所有的（de）成品进行检验，结果能为宇宙（zhòu）飞（fēi）行（háng）计划提供（gòng）的食品已经很少了。所以，要确保安全的（de）维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系（xì），防止生产过程中（zhōng）危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞（dàn）生。

目前已在越来（lái）越多的（de）国家，尤（yóu）其是发达国家的（de）食（shí）品加（jiā）工行业中得到采用，并（bìng）且已经得到欧盟（méng）、美国、加拿大、澳大利亚、新西（xī）兰和日本等国（guó）家和地区（qū）食品卫（wèi）生主管机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委员（yuán）会的认可。七十年代初，美国国家食品及（jí）药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布（bù）了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年（nián）12月18日起（qǐ）所有对美（měi）国出口的水产品企业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食用鸡、水（shuǐ）产（chǎn）品等几十种食品生产（chǎn）加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生（shēng）产企业卫生注册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求（qiú）》明确要求出（chū）口食品生（shēng）产企业,须按照国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键（jiàn）控制点（diǎn）（HACCP）体系及其应（yīng）用准则（zé）》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础条件和必（bì）需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操（cāo）作规（guī）范）是（shì）HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行业（yè）标准《水产品加工质（zhì）量管（guǎn）理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制（zhì）性要求或指南和（hé）所有加工人员都要遵从的（de）卫生标准（zhǔn）原（yuán）则，主要涉（shè）及加工厂的员工及（jí）他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序（xù）、有害物（wù）质（zhì）控制、实验室检测（cè）等（děng））；卫生设施及控制，包（bāo）括使用水，污水（shuǐ）处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运（yùn）输（shū）等）。

1.2.SSOP（卫生标（biāo）准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方（fāng）面：即加工用水的安全；食品接触（chù）面的状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防交（jiāo）叉（chā）污染；维护洗手（shǒu）间、手（shǒu）消毒间、厕所的（de）卫生设施；防止（zhǐ）食（shí）品掺杂；适当地标记、贮存和使用有毒（dú）成分（fèn）；员工健康状况的控制（zhì）；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的（de）GMP法规的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编（biān）码）、追（zhuī）溯和回收程序,是实行（háng）HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产品的（de）容器、包装（zhuāng）箱、甚至（zhì）栈板要有恰当标识系（xì）统（tǒng），以利（lì）于（yú）追溯和回收产品。要建（jiàn）立回收程序并（bìng）测试该程序是否（fǒu）如设定（dìng）的（de）那样有效，不可推迟到实（shí）际回收过（guò）程中危机时刻到来时才检验回收程序（xù）是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和（hé）程（chéng）序。

1.5.员工的教育和训（xùn）练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划（huá），并（bìng）接受其中的教育和培训。